土豆做醋技术

    用土豆、红薯等原料制作的食醋，不仅色泽黑褐、酸香浓厚、风味独特，而且还具有健胃、消食、解毒之功效，深受人们喜爱。另外，土豆、红薯制醋，醋醅可长期贮存，随取随淋，便于外销，大大提高了土豆、红薯的利用率和经济效益。其加工技术要点如下：

    一、配料方法

    1.配料：土豆100公斤，谷糠60公斤，麸皮40公斤，水30公斤，扩大曲4至5公斤，醋用发酵剂1.6公斤。

    2.方法：①土豆糖化。将土豆洗净，除去腐烂处和泥沙，煮熟捣碎，每百公斤土豆加凉水30公斤左右，升温至25℃，拌入扩大曲和醋用发酵剂。搅匀后，倒入缸内盖好，进行糖化，12小时后开始起泡，时起时伏。每天用木棰上下搅动，上稀下稠即糖化成功。②拌坯。把糖化成熟的土豆浆挖在簸箕内拌入谷糠、麸皮。拌坯时要均匀，坯料的湿度为用手握稍滴水珠为宜（冬天稍干些），坯子拌好后倒入发酵缸内，用草席等盖严进行发酵。

    二、醋酸发酵

    选室温为25℃至30℃的普通房屋作发酵房，放入缸内的坯料，约3天产生醋酸，要上下翻缸，每昼夜翻动3至4次，使上下料温一致，料温最高不超过43℃。若料温过高，应采用将料稍压紧或者倒缸措施来控制。料温较高的时间不超过3天，之后温度应逐渐下降至30℃，直到酒精氧化成醋。发酵期大约为12至15天（口尝酸甜味），醋坯定型，每100公斤土豆可均匀拌入食盐3公斤，加盐密封存入在池内或缸内压实，通过陈贮增加醋的香味。

    三、淋醋检验

    1.设备：使用缸，缸内有木淋架子，架子上铺淋席，缸底部装有淋嘴，每套用4个淋缸。

    2.淋醋：把成熟的醋坯子装入淋缸内，每套装坯子按主料计算为150公斤左右，然后用二淋醋水装满淋缸泡淋。根据设备和生产情况，闷淋时间可长至12小时，也可短为3～4小时，主要以闷透坯子为好，醋坯闷透即可开始淋醋。先用水或二淋水冲洗其中的两个淋缸，然后打开淋缸下部的淋嘴，将头淋醋放出。另外两个淋缸用二淋醋浸淋，从淋嘴流出醋液反复回淋。

    3.感官检查：待醋清亮时，加热至80℃以上成为成品醋，放入存醋池或缸内，经理化检验合格后可包装出厂。这种醋不加防腐剂，但从未发现过变质现象。