当前，人们所说的优质大米主要是指大米的商品品质即大米的碾米品质、外观品质、蒸煮及食用品质以及贮藏加工品质，而不太注重稻米的营养品质，营养品质指稻米中蛋白质、氨基酸及各种主要矿物质元素的含量高低。所谓优质稻米，简言之，就是指具有良好的外观、蒸煮，食用以及营养较高的商品大米。当然，稻米的商品品质与营养品质有时难以统一，营养品质较好的大米其商品品质不一定好；反之，商品品质好的大米不一定会有较好的营养品质。因此，根据广大消费者对稻米品质需求，大米商品品质己成为优质稻米的主要含义。 

    1、碾米品质： 碾米品质指稻谷在砻谷出糙、碾米出租等加工过程中所表现的特性，通常指的是稻米的出糙卒，精米率及整精米率，而其中精米率是稻米品质中较重要的一个指标。精米率高，说明同样数量的稻谷能碾出较多的米，因而具有较高的商品价值。 

    测定稻谷的出糙率、精米率及整精米率通常都用百分数来表示。稻谷除去谷壳后即成为糙米。谷壳一般占稻谷的20％-22％，不同的品种所占比例有所不同，糙米通过碾磨后把糙米上的糠皮与米胚去掉，即成为精米，糖皮与米胚一般占稻谷的8%-10％，因而一般稻谷的精米率在70％左右，精米通过过筛即分成碎米和完整米，完整米的比例即通常所说的精米率，整精米率的高低因品种不同而差异较大，一般在25％-65%。 

    2、外观品质： 稻米的外观品质是指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性，具体是指稻米的大小、形状及外观色泽。稻米的大小主要相对稻米的千粒重而言，形状则指稻米的长度、宽度及长宽比，而稻米的外观主要指稻米的垩白有无，以及胚乳的透明度，垩白包括心白、背白和腹白。稻米的外观品质是稻米一个十分重要的商品性状。 

    3、蒸煮及食用品质： 稻米的蒸煮食用品质指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化及感官特性，如吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性以及热饭及冷饭的柔软性、弹性、香、色、味等。 

    稻米中含有90%的淀粉质量，而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮品质，直链淀粉粘性小，支莲淀粉粘性大，稻米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒延伸度。香味等几个方面来综合评定。 

    4、贮藏加工品质： 生产的稻谷或者大米除了直接供给消费者外，还有部分需要贮藏起来，有的贮藏时间长达几年，短的也有几个月，因为贮藏条件的不同，稻米经过一段时间的贮藏后，胚乳中的一些化学成分发生变化，游离脂肪酸会增加，淀粉组成细胞膜发生硬化，米粒的组织结构随之发生变化，使稻米在外观及稻米中含有90%的淀粉质量，而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮品质，直链淀粉粘性小，支莲淀粉粘性大，稻米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒延伸度、香味等几个方面来综合评定。 

    5、贮藏加工品质： 生产的稻谷或者大米除了直接供给消费者外，还有部分需要贮藏起来，有的贮藏时间长达几年，短的也有儿个月，因为贮藏条件的不同，稻米经过一段时间的贮藏后，胚乳中的一些化学成分发生变化，游离脂肪酸会增加，淀粉组成细胞膜发生硬化，米粒的组织结构随之发生变化，使稻米在外观及蒸者食味等方面发生质变。 

    大米的加工品质主要是指稻谷中异品种的含量而影响稻米的品质，因为不同品种之间，其加工产生的精米率及整精米率都不同，而且在米粒大小、形状上也不一致，严重影响了稻米的外观品质。优质稻米必须是利用纯种生产出的稻谷加工而成。此外，还应尽量避免混杂。显然，稻米的加工品质不是由水稻本身的性状决定，但这一品质往往被人们所忽视。 

    6．营养及卫生品质： 评价稻米的营养品质主要依靠稻米中蛋白质和必须氨基酸的含量及组成来衡量。大米中蛋白质的含量一般在7%左右，而米糠中蛋白质的含量高达13％一14％。 

    稻米的卫生品质主要是指稻米中有无残留有毒物及其含量的高低。另外，由于贮藏条件不妥而造成大米质变，会严重损害消费者的身体健康，具体指标可根据国家粮食生产标准执行。