牛的分布很广，品种也很多。市场经济时代，草食动物的发展十分迅速，仍不能满足消费市场需求，牛肉滋味鲜美，瘦肉比例大，1kg瘦肉含蛋白质200g以上，比猪肉高1倍以上；常食草食动物性食品，对人体健康及营养保健具有显著作用和功效，对于血管硬化、血脂高、冠心病、糖尿病患者吃牛肉比猪肉更适宜。过去人们以猪肉为主副食品，而今逐渐转移以牛肉及其他草食动物为主副食品，这是人类社会的一大进步。现将颇具巴蜀风味特色的泡椒牛肉软硬包装贮藏产品加工工艺及操作要点介绍给读者。

    1.工艺流程

    原料质量鉴别→修整→切条→预煮→配料→浸汁→包装→封口→杀菌→贮存。

    2.操作要点

    （1）原料质量鉴别与选择 选择非疫区及已通过同步检疫检验合格的牛肉作加工原料，剔除劣质原料。同时鉴别牛肉属何种类型的肉质，以便于加工中制订合理加工工艺。比如作过重役的役牛就比轻役的具更深的颜色；排血不及时，牛肉呈暗红色，并常带蓝色或紫色；外伤处的肉放血后呈暗红色；多次解冻和冷冻的肉色泽不一致，其切面不呈淡灰红色，而呈暗红色或色泽不一致，呈暗樱桃色等。

    （2）解冻 批量生产加工者必须购买原料冷贮或购冷贮原料。夏季解冻室温16℃～20℃，解冻时间30h以下，室内相对湿度85%～90%，解冻结束时中心温度不得高于7℃；冬天室温10℃～15℃，时间为40h以下，相对湿度与夏季相同，解冻结束不高于10℃；原料分批吊挂，片与片间距5cm，最低点离地不少于20cm，若属小片肉，可堆放于高约10cm的垫格板上，在15℃室温中自然解冻。夏天用冷风或其他方法降温，冬天以直喷蒸汽或鼓风调节，但不许直接吹肉片，以免造成表面干缩，也不许长时间用温水直接冲肉片，以免肉汁损失过多。解冻后要求肉色鲜红、富有弹性，无肉汁析出，无冰晶体，气味正常，后腿肌肉中心 pH值为6.2～6.6。

    （3）原料预处理方法 要求去皮去骨，去尽淋巴、颈部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗组织膜、瘀血等，同时去净表面油污、毛及其他杂质等。

    （4）切条 除去过多的脂肪、隔膜、血筋突出部位，将肉切成5cm～6cm长条，肋条肉搭配部分切成6cm～7cm肉条。

    （5）预煮 腿肉和肋条肉分开预煮。温度98℃，时间5min～8min煮至肉中心稍带血水为准。预煮时汤肉比例为1∶1.2～1∶1.5，并加入少许葱、姜、白酒等去腥味。预煮完毕，然后捞起，冷却，切肉块。肉块厚度1cm，宽3cm～4cm。

    （6）浸汁 需要原料100kg、酱油4.5kg、骨汤50kg、精盐2.1kg、黄酒6kg、琼月旨0.31kg、味精0.12kg、泡椒8 kg～9kg（不破损未散籽的陈年朝天椒）、泡姜2kg～3kg、陈年泡萝卜1kg～2kg、桂皮30g、花椒15g、大葱300g、紫草80g～100g，经煮沸后浸汁30min～60min捞起，加入适量白糖等。其方法是先将琼脂在骨汤中溶化，后加入其他辅料，如花椒、泡椒、泡姜、泡萝卜等，出锅前加入黄酒及白糖、味精等。

    （7）装罐（袋） 有条件的地方可备竹笋（小竹笋切成3cm～5cm短节为佳），500g硬包装含300g牛肉块、2g泡椒、10g～20g小竹笋段；312g包装含牛肉180g、泡椒1g、5g～10g竹笋段。300g软包袋含牛肉量260g、竹笋10g～15g、泡椒1g、汤汁20g左右。

    （8）密封 排气式：85℃左右热排8s～10s，后投入封口，手板封口机进行；排汽式：真空度为0.047MPa～0.053MPa；软包袋封口：真空度为0.01MPa～0.085MPa。封口时应勤检查质量。

    （9）杀菌 排气式铁听：15s～75s/121℃，反压降温；抽空式铁听：15s～85s/121℃，反压降温；软包装式杀菌：10s～35s/121℃，反压降温。

    （10）包袋特色 去净油污，剔除废次品，贴上商标入箱进库，软包袋去除水及油污，剔除废次品，加上外包袋即可包装入库。铁听也可按客户要求进行必要的保温处理，即在包装之前将产品置于 39℃左右的室温中，保温处理7天后包装贮存，库要求清洁卫生、通风透气、无鼠害等，室温在 28℃以下，运输中不许曝晒。

    3.产品的质量要求标准

    （1）感观要求 外观大方新颖，图案清晰优美，铁听无瘪听漏听及污染现象发生；软包装无破损、胀袋发生；内容物块形美观，搭配适当，色泽鲜艳、呈淡红色或深褐色，无异味杂质，具有泡椒牛肉应有的风味和滋味，口感优美，香味正常。

    （2）物理指标及要求 铁听固重含量为总质量的55%～58%，牛肉为53%，竹笋及泡椒为3%～4%；软包装固重为总质量的95%，牛肉固重为90%，竹笋、泡椒为5%左右，氯化钠含量为1.8%～2%；酸度适宜；辣度适中；其他微量元素含量应低于国家规定标准。听（袋）净重允许误差为±3%，每批质量必须符合净质量要求。

    （3）微生物要求标准 内容物无致病菌繁殖生长及污染变质现象存在。同时细菌不得超标，铁听内无硫化物污染、流胶污染及罐外生锈等发生。

    （4）保质期 铁听罐为1.5年；软包装保质期为6个月。