牛肉干的微波烘干与杀菌

    牛肉味道鲜美，配以各种佐料，经特殊工艺制作成牛肉干，可满足各种不同口味的人群消费，作为旅游休闲食品深受人们的喜爱。传统的牛肉干生产需要太阳晒和土法烘干，品质差，污染严重。虽然也有厂家进行了技术改造，建立了蒸汽烘房或电热烘房，卫生条件得到了一定的改善，减少了灰尘和细菌的污染，但是仍存在着三大难题：①烘干时间长，牛肉干浸渍后，经晾干含水率为35%左右，要达到10%～12%的成品水分要求，还需要很长时间，限制了其产量的提高，增加了蒸汽与电热能耗，降低了经济效益；②杀菌不彻底，卫生指标达不到要求；③产品比较僵硬，不膨松，口感不理想。

    南京三乐微波技术发展有限公司与食品企业密切合作，采用915MHz平板式加热器与能量分隔新技术，设计的微波烘干与杀菌生产线，经过多年使用表明，其产品质量、产量和卫生指标均得到了明显的改善，为加工企业带来了显著的经济效益。

    1.微波干燥与杀菌的特点

    （1）节约能源，加热均匀 微波具有穿透性，能使牛肉干内部加热，使得里外均匀加热，而且只有被加热的牛肉干吸收微波能，所以电热效率高，热量损失小。与常规的电热干燥相比，大大节省了电能。

    （2）低温杀菌，效果理想 微波热效应和非热效应的双重杀菌作用，比常规方法温度低而速度快，能保持食品原有的色、香、味，不破坏营养成分，同时具有膨化效果，产品口感佳。

    （3）即开即用，生产不受气候限制 微波设备即开即用，没有热惯性，微波功能的大小与传输速度可连续平滑地调节，能全天候连续生产。

    （4）改善劳动条件，节省占地面积 微波设备加热时本身没有热辐射，可改善劳动环境，泄漏量符合国家标准。设备结构紧凑，占地面积小，自动化程度高。

    （5）操作简单，维修方便 操作方式简便，电控智能化，随机故障锁定功能，降低维修难度。还可根据客户需要配备PLC自动控制系统等设备。

    2.微波干燥与杀菌应注意的问题

    牛肉干厂家生产的产品有五香牛肉干、咖喱牛肉干、腊味牛肉干等，虽然有着不同的调味配制方法，但牛肉干本身的制作工艺大同小异，均为选料→蒸煮→切片→浸渍→晾干→烘干等几道工序制作而成。在微波生产中应注意两个问题。

    （1）含水量的控制 牛肉干经浸渍、晾干后，直接用微波烘干，要求功率比较大，设备投资多。从经济效益出发，含水量应控制在20%左右，然后再进行微波烘干与杀菌。

    （2）杀菌的控制 盛牛肉干的容器应采用低损耗的塑料制品，使用一段时间后，要对容器进行清洗，以保证生产过程中的杀菌效果。

    在牛肉水分含量较大的情况下，建议采用微波干燥与杀菌方式和其他干燥方式相结合的办法达到最佳有效的烘干效果。有3种方式可选择：①自然干燥与微波干燥相结合，这种方法比较经济，但晾晒过程要防止灰尘和蝇虫带来的污染，而且有存放时间较长，占地面积较大的缺陷；②烘干与微波干燥相结合，可用蒸汽烘房或电热烘房进行干燥，一般食品厂都有蒸汽锅炉，利用现有蒸汽，尽量减少额外开支；③烘干前进行甩干处理。