两种特色牛肉小食品的加工

    （一）牛肉串的加工

    1、设备及材料

    （1）设备。腌制缸、真空包装机等。（2）材料。牛肉、精盐、白糖、酱油、香辛料、白酒、咖喱粉、葱末、姜末、大茴香、曲酒、丁香、味精等。（3）配方。鲜牛肉100公斤，盐2公斤，酱油6公斤，白糖7公斤，面粉3公斤，淀粉6公斤，桂皮粉0.2公斤，丁香粉0.2公斤，八角粉0.2公斤，鲜姜0.4公斤，味精0.3公斤。

    2、牛肉串的加工工艺

    原料选择→切块→穿串→调味→速冻→装箱→油炸（制作成品）。

    （1）原料选择与切块。经兽医卫生检验合格的牛肉原料进行修整、切块。原料的温度控制在6～8℃，将原料切成小片状。（2）穿串。将切块后的牛肉片按要求穿在长15厘米的竹签上。（3）调味。将穿好的牛肉串浸泡在调味液中或将调料袋放在牛肉串盒内。（4）速冻。将牛肉串放在平盘上，置于速冻间内。冻结15分钟后，表面已经变硬，再将其翻扣在另一个平盘内，再冻结15分钟，此时牛肉串已经冻好。（5）装箱。将速冻好的牛肉串先装入小盒内，再将小盒装入纸箱内，置于-18℃下进行贮藏、运输和销售。（6）油炸。将植物油放入锅中，加热使油温升到170～180℃，慢慢放入已浸泡的牛肉串，炸制8～12分钟，至牛肉串为金黄色，外酥内软时；即可出锅。如果是没有浸泡的牛肉串，立即将调味料洒在牛肉串上，冷却后为成品。

    （二）牛肉脯的加工

    1、设备及材料

    （1）设备。腌制缸、真空包装机等。

    （2）材料。牛肉、精盐、白糖、淀粉、香辛料、五香粉、葱末、胡椒粉、味精等。

    （3）配方。牛肉100公斤，淀粉4公斤，盐2公斤，白糖2公斤，五香粉0.5公斤，胡椒粉0.3公斤，生姜0.5公斤，葱0.5公斤，味精0.2公斤。

    2、牛肉脯的加工工艺 原料选择→绞碎→斩拌→腌制→铺片→定型→烤制→压平、裁片→包装。

    （1）原料预处理。选择合格鲜牛肉进行修整，去除脂肪、筋膜、淋巴等后，在清水中浸泡，以除去血污。（2）拌陷。将绞碎牛肉放入真空斩拌机内进行高速斩拌，加入配好的辅料斩成肉糜。在2～4℃条件下腌制15～20小时入味。（3）铺片、成型。将肉糜在竹片上铺成厚度为1.5～2毫米的薄片，放入不锈钢架上推进蒸汽烘房内进行烘烤，在65～70℃下恒温烘烤2～3小时，当表皮干燥成膜时，剥离肉片并翻转，再在温度为60～65℃条件下烘烤2小时，即为半成品。（4）远红外烘烤成熟。将半成品放入200～250℃的远红外高温烘烤炉中烘烤1～2分钟，出炉后的大片肉脯，立即用压平机平整，并按规格用切块机切片成8厘米×12厘米×0.15厘米。放入无菌冷却包装间包装即为成品。