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价格
菜牛饲养较难 预计价格高行
国家统计局50个城市主要食品平均价格变动情况显示，11月上旬，牛肉价格为每公斤56.5元，较10月上旬上涨1.0%，为涨幅最高品种。本报食周刊《记者探菜价》栏目，每周对南宁几个主要菜市场进行走访，了解到的情况可以看出，今年以来，牛肉的价格可谓“牛气冲天”，稳中上调。
12月2日，记者在南宁一家菜市场采访时，一名黄姓摊主分析认为，进入年尾，受季节和节日因素的影响，牛肉的价格还会继续上冲，估计到明年1、2月份的牛肉消费旺季，牛肉价格还有1～3元/500克的上涨空间。牛肉价格为什么这么“牛”呢？黄先生说，主要是供不应求。黄先生的老家在广西环江，当地有一些养殖菜牛的基地，可是菜牛还未出栏，就被广东等地的客商订走了。在广东等经济发达地区，牛肉的价格卖到40元/500克左右，比南宁的价格要高出不少，有了利润可图，不少养牛户也乐意把牛卖到外地去。南宁本地市场的牛肉货源还是比较紧张的。
按照经济规律，牛肉有价有市，就会有人去饲养以供应市场从中获利，如果供不应求，自然就会扩大规模，为什么牛肉还会如此之紧缺呢？南宁一家牛肉餐馆的负责人韦先生谈到，牛肉的价格开始走高，其实早在几年前就开始了。在2009年的时候，韦先生见到市场上的牛肉卖到12～14元/500克，比猪肉高出近一倍，就想投资菜牛养殖。邀请了广西一家高校的畜牧专家到环江一带去考察，结果发现这笔生意很难做。韦先生说，优质菜牛一般采取圈养的方式，把牛固定在栏中，每天要喂大量的牧草和一定比例的饲料。养牛是件急不来的事情，如果想纯粹喂饲料来养牛，快速地催大、催肥，那成本就很高了，因为牛的食量很大。最后，专家经过测算，得出的结果是，养殖的菜牛上市后，牛水（还未宰杀的活牛）的价格在12元/500克。按照这个价格，在南宁市场上基本无利可图。韦先生说，农户散养菜牛的积极性也不高，虽然牛肉卖得高价，但是牛的养殖时间比较长，而且条件有限的农户只能采取放养的形式，无形中也增加了风险。
广西水产畜牧局政策信息处一工作人员向记者介绍，目前南宁周边地区还没有专门的菜牛养殖基地，主要还是农户散养，或者从区内一些地方进货回来。牛肉价格走高的现象，并不是南宁或者个别城市存在的现象。当前，我国正处于耕牛减少、肉牛增加、肉牛产业形成的初始阶段，预计牛肉价格高位运行仍将持续一段时间。
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消费者
市场良莠不齐
期待“品牌”牛肉
实际上，菜市场是市民消费牛肉的主要场所。可是，目前菜市场里的牛肉也存在良莠不齐的现象，给市民在挑选、购买时带来不便甚至是损失。
市民黄先生向记者反映，买牛肉还要看“运气”，因为市场上的牛肉品质不同，买牛肉基本上是靠摊主介绍，有时候也会买到注水牛肉。黄先生说，他经常发现买回家的瘦牛肉，本身摸、看都觉得肉质很干爽，但是入锅炒的时候，即便没有加任何水分，炒起来也会冒出很多汁液来，牛肉本身的分量也严重缩水，“这就是注水肉了，以牛肉的价格来计算，这种注水情况让人损失不小”。
“对于普通市民来说，选牛肉也是件困难的事情。”市民欧女士说，因为没有经验，摊主明明说是嫩滑的腱子肉，可是炒起来却又老又硬。欧女士说，菜市场上卖的牛肉还分为黄牛肉、水牛肉，摊主会介绍说黄牛肉比水牛肉更好吃，而且黄牛肉的价格要比水牛肉价格更高一些。颜色浅的就是黄牛肉，深暗红色的则是水牛肉。欧女士按照这样的方法选牛肉，却感觉行不通，根本分不出两种牛肉的区别来。
对此，记者特别请教了中国烹饪名师、广西烹饪餐饮行业协会会员赖钧仪。他介绍说，黄牛肉、水牛肉在肉质上其实难以区别，这与牛的养殖、年龄等因素都有很大关系。市民没有必要纠结于这个问题，而是应该从肉质是否细腻、新鲜的角度来选择牛肉。
