南瓜保健面条的制作

    在面条中添加南瓜这种食物，不但改善了面条的营养品质，使之具有较高的营养价值和食疗价值，增加了面条的花色品种，同时也为糖尿病人提供了良好的食源。经常食用南瓜保健面条可以增强人体免疫力，降脂、降血糖、降血压，老少皆宜，是一种很好的日常保健食品。

    1.原料配比

    面粉为100g、南瓜粉10g、面粉添加剂2g、水36g。

    2.工艺流程

    南瓜粉、而粉、辅料→计量→和面→静置→压面→切条→干燥→称量→包装。

    3.操作要点

    （1）和面 将原辅料按配方比例称量后，放在和面机内充分混合，形成松散的颗粒面团。和面时间为12min～18min，盐水温度为30℃，面机转速为79r/min～100r/min。

    （2）熟化 熟化既可使面团消除由于和面时高速搅拌形成的内部应力，又可使水分均匀地渗透到面粉粒子内部，形成良好的面筋网络组织。将和好的面团静置或者放入熟化机中进行熟化，熟化机转速为5r/min～10r/min，时间为15min～25min，以充分舒展而筋。

    （3）压片 熟化好的面团通过辊压，可形成组织细密、互相粘连、厚薄均匀、平整光滑的面带，经多道辊压后，熟化后的面团可辊压成符合要求的面带。

    （4）切条 而带经过切条机切成粗细为2mm左右的面条。

    （5）干燥 经轧片、切条制出的湿面条含水量为32%～35%，采用自然干燥或者烘干机干燥把干面条含水量降至14%以下。

    （6）称量、包装 面条出烘房后，将其冷却至15℃～25℃，切成180mm～260mm的长度，称量后用复合薄膜或纸卷进行简易包装。

    4.产品特点

    （1）面条的感官性能煮沸 普通面条为面粉自然白色，南瓜粉面条色泽略显淡青色、色泽正常；普通面条为小麦粉味，南瓜粉面条略有南瓜的清香气味，均无异味；南瓜面条断条率稍大于普通面条；南瓜粉保健面条的口感、成型、筋道、断条率方面不如普通面条，其他感官指标和煮熟后的品质、汤质等与普通面条相差不大，但风味独特。

    为缩小和普通面条在口感、断条率方而的差异，南瓜粉添加量是关键，添加量大，影响面条的适口性，达不到预期的目的；添加量小，则没有南瓜面条特有的风味，保健效果也不理想。

    （2）感官指标和理化指标 无异常气味、有南瓜的固有清香味，煮熟条断率不超过13%，略早淡青色，不整齐度小于2.8%，自然断条率3%，水分小于13.2%，脂肪酸值小于40，盐分不超过2%，弯曲断条率不超过3%。