有关蘑菇的贮藏与保鲜技术

  　一、贮藏特性和品种

　　蘑菇含有丰富的氨基酸、蛋白质，味道鲜美。但是蘑菇采后呼吸作用旺盛，在常温下很快开伞、褐变、变味、品质败坏，只能作短期贮藏。干制的蘑菇容易保存，但营养价值下降，加工处理不及时会造成严重损失。因此，采后贮运销售及加工前需采取措施，以防蘑菇品质下降。蘑菇的栽培品种很多，常见的有平菇、香菇、双孢菇、金针菇、凤尾菇等。

　　二、采收

　　1、适时采收

　　蘑菇采收过早，菌盖未长足，影响产量，过迟菌体不耐贮藏，品质下降。平菇应在菌盖充分展开，颜色变浅，下凹处有白色茸状物，边缘刚向上翻卷，而未大量散发孢子时采收，采收过晚，菌柄坚硬，边缘破裂，质地变韧，常带苦味和怪味，食用品质下降。香菇要在未开伞时采收。双孢菇一般在菌盖未超过4厘米、未开伞时采收，采收过晚易开伞褐变，缩短贮藏期。金针菇应当在

　　菌柄停止生长，菌盖直径达1．5--2．0厘米，菌盖边缘开始放平时采收，过迟菇体失重。

　　2、采收方法

　　采收当天不要喷水保持韧性，但过早停水会使菌盖干燥、脆裂，有的在清晨可少量喷水。采收时，将单个蘑菇向上转动采收，菌盖向外倾斜，不要直接从菌床拔出。用左手手指夹紧菌托，右手用刀切断菌托基部；当子实体丛生时，如平菇，可用刀贴近床面从菌柄基部整丛切开；金针菇则轻轻握住菇从拔下即可。采收后，菇柄朝上放入篮中，尽快预冷或在冷冻地方将菇修理分级，也可以采后立即修理，再装篮。个体较大、菌柄较短的品种，剪短菇柄可延长贮藏期。如平菇采后留柄长2--3厘米为好。双孢菇采收时柄长一般为5--10毫米。金针菇的主要食用部位是菌柄，不宜剪短。修整时，将不宜贮藏的开伞菇、病菇、虫菇和机械伤的受损菇剔除。修整后的蘑菇尽快冷藏。

　　三、贮藏条件

　　磨菇贮藏的适宜条件为0℃和95%的相对湿度，蘑菇的失水与黑柄和开伞有关，用薄膜包装或保持相对湿度高于95%可减少失水。气调贮藏可抑制蘑菇褐变，控制在2--4％的氧和5--10%的二氧化碳有利于保持蘑菇的白色和延长贮藏寿命。采用盐水、柠檬酸、抗坏血酸、二氧化硫或蒸汽热处理均能钝化多酚氧化酶活性，防止酶促褐变；贮运中应避免用金属容器装菇，以防产生非酶促褐变。

　　四、贮藏及处理方法

　　1、气调贮藏

　　（1）自发气调 将蘑菇装在0．04--0．06毫米厚的聚乙烯袋中，通过蘑菇自身呼吸造成袋内的低氧和高二氧化碳环境。包装袋不宜过大，一般以盛装容量2--4斤为宜，在0℃下5天品质保持不变。

　　（2）充二氧化碳 将蘑菇装在0．04--0．06毫米厚的聚乙烯袋中，充入氮气和二氧化碳，并使其分别保持在2--4％和5--10％，在0℃下可抑制开伞和褐变。

　　（3）真空包装 将蘑菇装在0．06--0．08毫米厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧含量，0℃条件下可保持7天。

　　2、冰藏法

　　在运输中加冰块使菇体降温，在包装容器内垫一层塑料膜，底部放4--6厘米厚的碎冰，在中部放置冰袋，四周放置蘑菇，装八成满时将四周薄膜向内折叠，膜上再盖厚约5厘米的碎冰，最后加盖运输。

　　3、缸藏法

　　在洗净的缸底部放3--4厘米深的冷水，上设木架，将蘑菇码在其上，然后用塑料薄膜封口，置于低温下贮藏。

　　4、药物处理

　　（1）盐水。蘑菇采后用0．6％的冷盐水清洗并浸泡10分钟，可起预冷和防止褐变的作用，沥干水分进行贮藏。若盐水洗后，再用0．1%抗坏血酸或0．1％柠檬酸漂洗后贮藏，效果更好。沥干，装入塑料袋中冷藏。

　　（2）焦亚硫酸钠。采后用0．02％焦亚硫酸钠洗去杂物，再放入0．05％的焦亚硫酸钠中半小时，清水洗净后，沥干贮藏，有很好护色作用。

　　5、辐照

　　γ射线辐照可防止鲜蘑菇变色，抑制呼吸和开伞，使用剂量200--300拉德。