杏鲍菇软罐头加工工艺的研究

    杏鲍菇Pleurotus eryngii又名雪茸、刺芹侧耳，是近年来新培育的一种品质超群的大型肉质伞菌。该菇肉质细腻，鲜脆可口，营养丰富，风味独特，具有淡淡的杏仁香味和鲍鱼似的口感，含较多的寡糖和胆固醇合成酶的抑制物质。但由于鲜品贮藏时间有限，制成干品后损失了大量的营养及呈鲜物质，失去了鲜菇原有风味和滋味。通过加工成软罐头，既能达到长期贮存的目的，又能较好地保持杏鲍菇原有形状和风味，并增加产品的可视性和美观度，且食用快捷方便，安全卫生。

    1 材料与方法

    1.1 材料与设备

    1.1.1 材 料 新鲜杏鲍菇：采自三明真菌所中试栽培基地。食盐：购自三明盐业公司。柠檬酸：市售购得，食品级优质品。包装材料：食品级聚丙烯塑料制成的杯及其封口膜。

    1.1.2 主要设备 预煮槽、冷却漂洗池、充填封口机、空压机、喷水式杀菌锅、锅炉。

    1.2 工艺流程 原料验收→去菇屑、杂质→预煮→冷却漂洗→分检→称量装盒→充填封口→杀菌冷却→擦罐入库→检验→成品
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    配加汤汁

    1.3 实验方法

    1.3.1 原料验收 杏鲍菇必须采自原料基地的新鲜、色泽正常、无发黄、异味、霉变、死菇、烂菇，无重大机械伤和病虫害污染，无开伞、生长良好、无畸形。选择肉质结实、菌盖小于或等于菌柄的杏鲍菇。采摘后必须先将菇脚修削干净，并在最短时间内（最好3～5h内）运至加工厂加工。若采摘时气温高于20℃，最好先放于3～6℃的冷库保鲜，经试验表明在此条件下保鲜2d的杏鲍菇，加工成软罐头后对产品质量基本没有影响。

    1.3.2 预煮 主要软化组织，钝化酶的活性，杀死表面微生物和驱除组织中的气体。预煮时间为8～15min/100℃。

    1.3.3 冷却漂洗 预煮好后的杏鲍菇必须尽快冷却漂洗，以去除一些残留的杂质。冷却漂洗用流动水，以菇体中心全部冷透为准。

    1.3.4 分检 分检时按菇的大小、长短及形态较一致的归为同一类以备装盒；注意漂洗到分检中途露空滞留时间不得太长，尽量将菇浸泡在洁净的水中，分检好的菇未及时装罐时亦要浸泡在洁净的水中。

    1.3.5 称量装盒 先将电子称校正好，然后按不同罐型规格要求进行称量装盒；尽量将菇的大小、长短较一致的装在同一盒内，且菇盖朝同一方向，以确保密封杀菌完后产品美观大方，称量时注意确保每罐固行物重不得超过最大装罐量。

    1.3.6 充填封口 先将封口机二道封口的温度升至预定温度，开启空压机，使空气压力达到使用要求。将热汤汁加满整个已装入菇并称量好的塑盒，并允许溢出少许，以排除盒内空气，然后进行密封剪切。注意随时检查封口质量。

    1.3.7 杀菌 经密封好后的杏鲍菇软罐头经检查无破、漏及汤汁不满者，须及时进行杀菌，封第一罐到杀菌时间间隔不得超过1h。杀菌公式为15′―30′―20′/121℃，杀菌时必须严格按操作规程进行，确保杀菌温度和时间符合工艺要求，恒温及升降温度过程中温度压力波动不得太大。

    2 配汤比例的确定

    2.1 调酸介质试验 杏鲍菇采摘后存放几个小时，其外观色泽并没多大变化，经预煮后，其色泽仍变化不大，说明杏鲍菇采后的酶促褐变作用很小。但杏鲍菇在高温下经较长时间杀菌后，其外观色泽却发生了变化。因此，分析其主要原因是杏鲍菇体内的美拉德反应（Maillard reaction）所至，而该反应的主要控制因素是温度、时间和介质。由于杀菌试验后确定了杀菌公式，因此温度与时间上已不宜再做更改，能考虑的只有介质。

    美拉德反应在碱性时最强，随着酸度的提高反应逐渐减弱，因此可使用调酸介质控制该反应。同时，使用酸度调节剂也可以改变细菌的所处环境，抑制其生长。调酸介质试验表明，抑制反应效果最好的是葡萄糖酸，其次为柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。但实际生产中，从经济成本及材料来源的难易角度考虑，选择柠檬酸作为酸度调节剂使用。

    成品pH值控制在5.5左右，其色泽较正常，风味口感较好，汤汁清晰。加入200mg/kg，EDTA后，虽然仍有幸存孢子，但孢子量明显减少，适温腐败值大大降低（从68%降为2.4%），不足以使幸存孢子再生长繁殖，从而达到罐头食品商业无菌的要求。成品pH值控制在5.5左右，未添加EDTA，虽然其它指标都符合要求，但仍有少量嗜热菌存在，在长期的贮运过程中仍会生长繁殖，从而达不到罐头食品商业无菌的要求。 

    调高酸度，成品pH值控制在4.5以下，虽能抑制耐热菌的生长繁殖，但成品的风味口感均受到影响，且杏鲍菇在高酸性介质中，部分内容物质易溶于罐内，造成成品汤汁不够清晰而影响外观的弊端。成品pH值控制在4.0以下，虽能抑制耐热菌的生长繁殖，降低杀菌强度，但成品有明显酸味，其风味口感均受到影响，且汤汁中出现一些不溶性物质（属杏鲍菇一些内在成分在高酸性介质中溶解析出），杏鲍菇软罐头杀菌后出现汤汁浑浊，保温静置后呈清晰（浑浊物质沉降罐底），摇晃后又呈浑浊。

    2.2 调酸比例及添加介质的试验结果 杏鲍菇软罐头汤汁调配一般为1%食盐水加酸调节而成，但不同的加酸量及添加介质对产品的影响不同，从试验情况看，0.075%柠檬酸＋0.02%EDTA处理的效果较好。

    2.3 汤汁调配比例的确定 从上述试验结果可以看出，汤汁调配比例以1%食盐水加0.075%柠檬酸，再加0.02%EDTA比较适合。这样既可保持成品的风味、口感及汤汁清晰，又可达到罐头食品商业无菌的目的。

    3 技术指标

    3.1 理化指标 ①净含量：有关净含量的要求，每批产品平均净含量不得低于标明净含量。②固形物：应符合表4中有关固形物的要求，每批产品平均固形物重不得低于规定重量。③氯化钠含量：0.2%～1.5%

    4 结果与分析

    4.1 杏鲍菇软罐头生产中，确保杏鲍菇原料的新鲜是保证成品质量、安全卫生的前提。试验表明：新鲜杏鲍菇在20℃以上的温度储存12h后，菇体表面长出白色茸毛，即使修削后经高温高压杀菌，仍有耐热菌的存在，从而引.起胖罐、胀包、汤汁浑浊变质。若在3～6℃的冷库储保鲜2d，仅菇体表面脱水变干，加工后对成品质量没有太大的影响，基本保持杏鲍菇原有的形态、风味和鲜脆的口感，并达到罐头食品商业无菌的要求。

    4.2 汤汁调配在杏鲍菇软罐头生产中是个关技术之一。虽然高酸性能抑制耐热菌的生长繁殖，但成品的风味口感均受到影响，且杏鲍菇在高酸性介质中，部分内容物质易溶于罐内，造成成品汤汁不够清晰而影响外观的弊端。

    4.3 试验结果可以看出，汤汁调配比例以1%食盐水加0.075%柠檬酸，再加0.02%EDTA比较适合。这样既可减弱杏鲍菇软罐头在高温高压杀菌时因美拉德反应对成品色泽的影响，又可避免幸存孢子再生长繁殖，从而达到罐头食品商业无菌的目的。同时对成品的风味、口感及汤汁清晰度又无影响，确保了成品质量及安全卫生。