糖水荔枝罐头的加工

    (一)工艺流程    

    原料选择→去壳、去核→挑选、分级→清洗→修整→装罐→注糖水→排气→封罐→冷却→擦罐→成品。

    (二)工艺要点    

    1．原料选择  挑选加工时不易变色，易去壳的品种。果肉新鲜，洁白，果实饱满，八九成熟，味甜略酸，香气浓。剔除病虫害果、损伤果、发育不完全果、裂果、烂果等。

    2．去壳、去核  用去核器去核。去壳、去核的果肉要完整，避免破碎，色泽要正常。至下道工序的间隔时间要短，一般不要超过一小时。

    3．挑选、分级、修整  首先剔除糜烂、变色的果肉及其他杂物。再将木质化果肉、褐变斑点果肉修整剔除。修口要整齐，不穿孔。然后将果肉分大整果、小整果和破碎片三级。再把果肉用流动水清洗干净，沥去水分。清洗速度要快，时间要短。

    4．装罐  根据产品质量标准确定装罐量。装罐时注意轻拿轻放，避免损伤果肉，影响质量。同一罐内的果肉大小要一致，裂口果数不超过总果数的20％。

    5．注糖水  糖水浓度为25～30％。配糖水时要将罐装用水加热至沸并保持1分钟左右，关掉蒸汽后，边加白砂糖边搅拌，到糖全部溶解，并检测、调整糖度后，再通蒸汽把糖水加热至沸，保持1分钟左右，趁热在30分钟内用完。注入的糖水温度保持80℃以上。糖水中加柠檬酸护色，加入量不超过0.25％。

    6．排气  在排气箱中进行，直至罐中心温度达到73～76℃时终止。

    7．封罐  封口真空度控制在67～80KPa之间。

    8．杀菌、冷却  要严格控制杀菌温度和时间。500毫升玻璃罐装糖水荔枝罐头，其杀菌公式为：(8'～10')一15'／100℃，杀菌后立即分段冷却至38℃。杀菌过程中罐头要倒置。

    (三)质量指标

    果肉呈白色至微红色，果核室内壁木质化组织允许带红褐色；果肉软硬适中；果形完整，大小均匀；果肉重占净重的 45％以上，开罐时糖水浓度按折光计为14～18％。