香蕉果内源乙烯的形成速率随着果实的长大而增加，因此，采收的果实饱满度越高，本身呼吸高峰出现越快，就越接近于成熟，在贮运期间变黄、变软就越快。对贮藏期要求较长或运输路途较遥远的果实，采收时要用饱满度较低的果实。我国出口俄罗斯、日本等地的香蕉采用的饱满度为70％～75％，运往北京、天津等地的香蕉采用饱满度为70％～85％。在产地用于一般贮藏的香蕉，以成熟度80％左右为宜。
在采收运输过程中，尽量轻拿轻放，减少机械损伤。在装箩过程中，将个别呈黄色的香蕉、蕉身已死亡的香蕉尽量剔除。装箩时注意蕉指之间紧贴不留空间，以免搬运过程中摩擦损伤。对长途运输和长期贮藏的香蕉，采后要进行包装，包装方法有普通包装和精细包装两种。普通包装是竹筐内铺上蒿草、蕉叶，果穗先端向上直立放入，也可将果段切下，叠置筐内，上覆蕉叶、蒿草等物，加盖封固。精细包装是包装前挑选好的果段和果指，去掉蕉轴并进行分级，然后用清水洗净果身，晾干后用1000～2000倍的甲基托布津或多菌灵水溶液浸果，装入衬有聚乙烯塑料薄膜的果箱中。装箱方法：按照果箱大小和形状制做塑料袋，衬在果箱内，再将香蕉轻轻地放入袋中，并按每25千克香蕉放入200克吸透高锰酸钾的碎砖块和少许消石灰，扎紧袋口，将箱封好，即可进行短时间贮藏。
