山药为薯芋科植物山药的干燥块根，为期中药。始载《神农本草经》，原名“薯芋”、“山药”之名始见于《本草衍义》。山药性平，味甘，入脾、胃、肺、肾经、可补脾胃、益肺肾，主治脾胃虚弱、食少便糖、久泻、肺虚咳嗽、肾虚腰痛、滑精等症。
山药为多年生缠绕草本植物，其根壮茎短，根直立，肉肥厚，呈圆柱状棍棒形，长可达1米，直径2-7厘米，外皮灰褐色，生多数须根，质脆，断面白色带粘性。茎细长，通常带紫色，有棱线，光滑无毛皮。叶对生或三片生，叶腋常生株芽“零余子”，俗称“山药豆”。其叶片形大多变，呈三角状卵形、三角状宽卵形，长3.5-7厘米，通常三裂，侧裂片圆耳状，中裂片先端渐尖，叶脉7-9条自叶基发出。6-8月开花，花雌雄异株，花小黄绿色，均为穗状花序，雄花序直立，雌花序下垂，花乳白色。种子扁圆形，有宽翅。
山药对气候要求不严，一般不是过分高寒的地区均可栽培，但对土壤的选择较严。由于山药是深耕植物，故宜选择土层深厚、肥沃、疏松和排水良好的砂质壤土栽培。
在山药发生病虫害地区，不能连作。一般种植二年以后，必须与其它作物轮栽一年，以免缺苗断垄。又因山药容易感染病毒，故特别注意不要与有病毒作物轮作。此外有根瘤病的土地不宜栽培，因感染后，山药块根生长不良，不易加工，影响产量与质量。
一、繁殖
山药的栽培品种较多，应选择良种进行繁殖。繁殖材料可用珠芽和芦头。株芽主要用来育苗，为下年生产提供芦头；芦头用来生产山药芦头，多年连续使用容易引起退化，故2-3年需要更新一次。
株芽繁殖10月下旬山药茎叶萎黄时收摘珠芽，选大而圆无损伤、无病虫害的珠芽，放在屋内用干砂储藏，冬季防止冻害；来年春天气候转暖，作畦，在4月上中旬下种，行距18-24厘米，每10厘米隔种2-3粒，种植深度6-9厘米，种后浇水，过半个月左右，幼苗便可出土，当年秋季挖出，备作种栽，亦称圆头栽。
芦头繁殖冬季挖取山药时，选茎短，芽头饱满、粗壮无病虫害的山药芦头，选长约12-18厘米的掰下来，4-5天使伤口愈合，再用砂储存好。储藏方法是，屋内铺一层河砂，厚约15厘米，再平铺一层芦头，厚1.5厘米，再盖砂9-12厘米，如此一层砂一层芦头，当堆至60-90厘米高时，盖层河砂，最后再盖层草即可过冬。但室温不可过高，一般5℃左右为好。待翌春化冻，晚上无霜时即可栽植。
二、栽植
栽植时施足基肥，深翻24-30厘米，耙细整平，做成平畦。栽植方法分单行与双行两种，行距30-45厘米，株距15-18厘米开沟栽植，沟深15厘米，宽18厘米，芦头顺序平放沟内，或每沟双行，摆成“人”字形，使芦头在沟之中线两旁，每相隔3厘米的距离，施腐熟的粪土并覆土，稍加镇压，栽后灌水。
三、追肥和浇水、排水
苗高30厘米时，可架设支架，使蔓茎向上生长，保持良好通风，减少病虫害。由于夏季生长较旺，应注意分次追肥，施肥可结合浇水施入或撒施根旁；夏季还应注意排水，否则土壤过湿时对根群生长不利，且易长成叉根，影响根的产量，但土壤过干也会降低产量，故在生长期中要注意适时浇水排水。
四、病虫害防治
山药的主要病虫害有炭疽病、褐斑病等，一般在雨季危害严重，应注意防治。
炭疽病危害茎叶，受害茎叶上产生褐色略下陷的小斑，有不规则轮纹，上生小黑点，防治方法：（1）收获后，将株病叶集中烧毁；（2）移栽前用1:1:150波尔多液浸种10分钟；（3）发病期喷65％代森锌500倍液或50％退菌特800-1000倍液，7天一次，连续2-3次。
褐斑病危害叶片。叶部病斑不规则、褐色，散生小黑点，有时穿孔。多雨、地涝危害严重。防治方法：（1）定期轮作、并清洁田园，清灭越冬菌源；（2）发病初期喷65％代森锌500倍液或50％二硝散200倍液，7天一次，；连续2-3次。
五、采收加工
10月下旬后，地上部苗枯黄时，先采收珠芽，再拆除支架，去净藤叶，然后进行挖掘，注意不要挖碎。采收时把顶部芦头取下作种栽，小部的块根洗净趁鲜用竹刀把外面粗皮刮光，放在炕上用硫磺熏12-24小时，待山药变软后拿出日晒或烘至外皮干燥，然后停止烘晒，堆垛发汗，而后再反复烘晒发汗数次，直至全干，即为毛山药。
选择粗大顺直的毛山药，用清水浸润均匀后放平板车，用木板在山药上进行揉搓，使之成圆柱形，然后两端切齐，趁潮湿用硫磺再熏一遍。晒干时，打磨光洁即为光山药。选择大的再用硫磺熏12-24小时，晒干或炕干，然后用木箱包装，存放通风干燥处，严防鼠咬和受潮发霉。
六、品质鉴别
毛山药略呈圆柱形，微弯曲稍扁，一般长10-25厘米，直径1-3厘米，表面白色，有的带纵沟皱，有的略平坦，未去尽栓皮的须根深陷处则带有浅褐色斑块或小点，两端不平齐；质坚实，断面白色，富含粉质，呈颗粒状，无木质纤维组织，味甜美、微酸。
光山药呈圆柱形，一般长10-20厘米，直径1-3厘米，表面洁白光滑，两端平截，其它与毛山药相同。
两种山药，均以条干均匀、质坚实、粉性足、色洁白者为佳。质较松、粉性小、色黄白者质次。未去外皮，质松，色棕黄者不宜入药。
