采用常压灭菌，灭菌锅的容积以能装1000袋较为适宜。灭菌时开始火力要猛，使其在4小时内升温到100℃，然后用中火维持，经10~12小时停火。
（一）接种要严格遵守无菌操作规程。
五、生产管理
接种后，种块上最先长出的是香灰菌丝，开始分解木质素、纤维素，并分泌黑色色素，接着银耳菌丝也开始在基质内蔓延，并在接种愉处逐渐扭结成团，形成子实体原基。原基开始形成时只是一团黄褐色半透明胶粒，后来逐渐分蘖展片，并发育成熟。因此，银耳的生长发育是一个连续的生理过程、通常分为菌丝生长和子实体发育两个阶段。袋栽银耳为便于室内管理，根据银耳的生物学特性，划分为4个管理阶段较为合理。
（一）菌丝生长期的管理（1~12天）接种后，将耳袋移至事先消毒的培养室，呈“井”字形交叉堆放在床架上发菌，视自然温度之高低，决定堆高或耳袋排放的密度。
头3天是菌丝萌发定植期，室温要控制在25~30℃，促进羽毛状菌丝迅速萌发定植，并伸入到培养基质内，形成生长优势，以防止杂菌侵染。但此时室温最高不得超过30℃。3天后，菌丝已向穴口周围伸展，结合翻堆，将床架上耳袋上下移位，并加大耳袋之间的距离，以后每3天翻堆一次，袋间距由1厘米增加到2厘米，以利通风散热。在此期间，应将室温调整到25~26℃以利银耳菌丝生长。
发菌期空气相对湿度要控制在70%以下，湿度偏高，封口胶布受潮，则易滋生杂菌，但相对湿度亦不可低于60%，以防菌种干枯失水，于萌发不利。
在正常情况下，每天开门窗通风1~2次，每次30分钟。若气温适宜，且外界温度又无较大波动，也可长时间开窗通风，使空气清新。
发菌期间，要结合翻堆检查污染情况，若发现霉菌菌落，可采用菇霉灵杀菌剂注射法将其杀灭。
（二）原基分化期的管理（13~18天）为了促进原基分化和生长，要及时部分或全部揭去胶布，改善氧的供应，管理上分为两步进行。
开孔增氧经8~10天发菌，菌落直径可达10厘米左右，在相邻两个接种穴间的菌丝将要相互连接时，应将封口胶布揭开，改平贴为拱贴。拱贴有两种方法，一种使中部隆起，将两侧仍巾在接种口沿上；另一种是使中部呈圆形隆起，将胶布四角仍贴在接种口沿上。不论采用哪种方法，所留孔隙都要有黄豆粒大小，使之具有一定空间，可增加氧气供应，以促进菌丝进一步生长，并有利于原基的发育。
开孔增氧的具体时间应根据菌丝的发育情况来确定。据产区实际生产情况调查，于接种后8~9天开孔者占绝大多数，也有10天的，延迟到12天者极少。
开穴增氧的前1~2天，要将耳袋散开排放到床架上，并在室内喷敌敌畏消毒。开穴后不宜即刻喷水，使之有一个适应的过程，半天后开始喷水，每天喷水3~4次，喷水时要防止水分渗入孔隙中，室温仍保持在25℃，并加强通风，使开始裸露的菌丝能处于空气清新、温湿度适宜的小气候环境中。在气候较干燥的北方（如河南、山东等产区），开孔增氧前要在耳袋上盖报纸，并将其喷湿，开孔后仍将报纸盖上，其作用也在于创造湿润环境。
揭开胶布开孔增氧后4天（一般在接种后14天），穴中逐渐出现白色突起毛团状菌丝，即耳农所称之“白毛团”。此时室温可降到20~23℃，相对湿度提高到80%~85%，以促进分化。随着菌丝生理成熟，白毛团上方会出现浅黄色小水珠；称为“吐黄水”，应将耳袋翻面使孔口缝隙向下，让黄水流出穴外，必要时可用脱脂棉吸干或吹干，然后将室温回升到25℃，使黄水干缩。接种后的15~16天，穴内逐渐形成胶质化银耳原基，应及时将胶布揭去、使之有利于原基的发育。揭胶布后要用湿报纸覆盖。
划膜扩口划膜扩口是以原接种穴为圆心，用锋利小刀在接种穴外环割一圈，并将薄膜挑去，环割半径比原孔增加半厘米即可。划膜扩口的时间各地不同，南方是在子实体已长出孔穴的幼耳期，即接种后20~25天，河南等地是在原基分化期，即在接种后16天左右，这时原基已全部形成并有耳芽分化，此时扩孔更有利于耳基与新鲜空气的接触面，满足其对氧日益增长的需要，能促进原基的生长发育。
在原基分化期，若于接种后14天仍有部分接种穴未现原基，通常与培养料过湿、装料过实有关，可采用划袋增氧排潮的方法进行催蕾。其方法是用刀片在孔穴两边袋侧割缝，或于接种穴背面割“十”字形或圆形孔。经上述处理，仍可照常出耳。
原基分化期是银耳由营养生长转向生殖生长的一个重要生理转变时期，因此，在其全部管理过程中，要特别注意环境因子的调节，其基本要求是：
①温度要求偏低在此阶段内是银耳生理变化最活跃的时期，产生热量大，故应降低室温在22~24℃，使其保持生态平衡。若高于25℃，黄水分泌显著增多，显示其代谢作用加剧；高于28℃，分泌水珠呈黑色，其原基也随之变黑，严重影响出耳率。
②湿度要适宜据野外调查，野生银耳生发时的空气湿气在80%~95%之间，生产实践证明，原基的正常分化，对湿度有更严格要求。在60%以下者不能出耳；在70%以下者出耳率只有14%~40%，而且很慢，会延迟到30~40天；在80%左右时则大部分可出耳，但却延迟时间，且出耳不齐；室内湿度达90%以上，出耳率可达100%，而且耳潮集中，极少有延期迟出者。故原基分化期相对湿度应控制在90%。水分的调整要逐步增加，开孔增氧时保持80%~85即可，原基出现后要增加到90%。要求覆盖报纸湿透而无积水，棚顶和墙壁挂有雾状水珠，地面要经常保持湿润。
③保持室内空气清鲜在生产实践中发现，临近门窗、通常的耳袋往往出耳较早；袋料稍偏松，断袋或袋壁有裂口的也往往出耳较早，因此，加强通风，保证充足新鲜氧气供给，是促进原基分化的重要条件。尤其是在春季，室内外温差小，窟气对流作用低，更要经常开门窗通风；冬季室内外温差大，空气对流作用强，可用打开门窗的方法同时达到气体交换的目的。
（三）幼耳期的管理（19~27天）接种后19~27天为幼耳生长发育期。在此期间内，幼耳的生长有两个特点：一是幼嫩，二是生长不够整齐，出耳较早者朵形已有蚕豆粒大，出耳较迟者只黄豆粒大。这时期的管理工作是根据这两个生长特点来制定有关措施，促使幼嫩子实体健壮发育，并缩小群体间的差距，为高产打下基础。
①温度要适中室温应调节在23~25℃之间，以不超过25℃为宜。超过25℃则耳薄，超过28℃时，非但耳薄，且会出现萎缩进而腐烂的现象。温度亦不宜低于22℃，会使耳片变薄，低于18℃时则更薄，长期低温下也会使幼耳萎缩，不开片，或造成腐烂。
