家禽冷加工工艺

      冻家禽肉质柔 嫩，味道鲜美，外 观洁白滋润。 工艺流程：宰 杀→浸烫→去毛→掏 内脏→去嗉囊→检 验→整形→称重分 级→冷却→包装→速 冻→冷藏 操作方法： 1．宰杀鸡在宰 杀前14个小时之内 停食，宰前3小时充 分饮水，以减少体内 残物，缩小嗦囊，不致 很快腐败。杀时用锋 利小刀从口腔直刺脑内，切断颈总静脉。此法细菌不易污染，且外形美观但效率低。 若用电麻法，将家禽挂于传送带，以20~30伏电压，自动电麻，将头颈固定以转盘刀沿耳垂后切断颈动脉放血3~5分钟。此法效率较高，但易感染细菌，外形不太美观。· 2．浸烫 有高、中、低温三法。每浸烫一批换水一次。 (1)高温法。把禽体浸入75qC左右热水中浸烫8秒钟左右取出，立即放冷水中浸2秒钟去毛。此法易使表皮粗糙，色泽较差。不宜于鸡而仅用于鸭。 (2)中温法。62~C温水，浸烫1— 1．5分钟。余同高温法。 (3)低温法。此法水温53℃左右，浸烫2~3分钟，此法不易除毛，但不损伤禽体表皮。 3。去毛 烫毛池取出家禽后，用去毛机除去大小毛。再人工除去残留绒毛。并检查毛去得是否干净。烫毛去毛过程中不得造成表面或大面积的皮肤破损。对病变部位须修割，但要尽可能浅割和小范围割。 4。掏净内脏 掏去内脏所有器官，拉肠时不可将肠管、胆囊拉破；否则，要及时用水冲洗，以免污染产生苦味。 用直肠头抽吸器去嗉囊，要去净。颈部不能有积食和淤血。 5．检验 宰杀工序全部完成后，要对禽体进行一次全面检查。看表面是否洁净，有无血污残毛，肠管胆囊是否拉破；腔内有无胆汁粪便，嗉囊是否全部去掉。 6。整形 检验后，用白纸团从嘴 塞至喉咙中l，吸收体内沁出的水分， 再用纸包住禽头(无头则包住禽脖)， 防止微生物侵人。整形是将禽的双翅 从关节以下贴在禽体背部，双腿从关节以下反贴臀部，使双胫对称，双脚趾分开并贴身。 7。冷却 加工后，禽体平均温度在37~41~C之间，‘要立刻用水冷或风冷法，使其冷却至3-5cC。 水冷：采用冰水或冷却水沉浸冷却，适当加入漂白粉消毒液。此法冷却快，占地小，易安排加工流水线，可使表体损伤处平滑，改进禽体外观，但禽体易被微生物污染，易吸收水分。此法国外已禁止使用。 风冷：禽体吊挂在冷却间的挂钩上进行空气冷却。室温1-2~C，相对湿度85％左右，风速1．0米／P)，当禽体体温降至4t左右，冷却可停止。 8。包装 内包装用聚乙烯塑料袋。外包装可用纸箱，箱内底面封一张瓦楞纸板。速冻鸡每箱装10只，速冻鸭每箱装8只。 出口规格—— 冻鸡宰后净膛净重：特级品1.2千克以上，大级品1—1。2千克，中级晶0．8~1千克，小级品0．6-0．8千克。 冻鸭宰后净膛净重：大级品1。5千克以上，中级品1．25-1．5千克，小级品I-1．25千克。 9．速冻 速冻工艺是产品质量好坏的关键环节。冻结速度愈快，肌色愈白，品质愈好。国内主要采取冷冻液喷淋和强力送风相结合的工艺。①将已包装好的家禽先用-28'E冷风猛吹10多分钟，迅速冷却禽体表面；②用浓度45％左右的-24~C--25~C的乙醇溶液喷淋5分钟，以快速冻结禽体表面层，使禽体外表色泽呈乳白或微黄；③再用_28~C的冷风吹2．5-3小时。整个冻结过程共需3小时。 10。冷藏 速冻好的家禽立即放进低温冷藏库贮存。库内温度-20~C，相对湿度100％，一昼夜温度升降不得大于lt。贮藏期6-8个月。

采编：津沽农业网