甘草榄(果汁榄、辣椒榄)加工技术

(1)工艺流程

选料→擦皮→腌坯→漂水→烘晒→吸料→烘晒→成品。

(2)操作要点

选用成熟适度(未生纤维)的青榄，先擦皮，再加盐腌坯，需要较长期保存的则多加些盐。湿坯、干坯均可保存。制作时先漂水，甘草榄要保留多些咸味，而果汁榄则要漂淡。漂水后仍要烘晒至8成干，以便吸收味料。各种榄的制法相同，不同之处在于味料调配上。甘草榄以甘草为主，加入少许糖精及介黄调味上色，而果汁榄的味料除少量甘草外还需加入果汁；辣味榄则加入辣椒粉和其他一些香料。同一种榄，各个厂的产品食味都可能不同，因为各地都有自己的调味特色，致使产品多样。

吸味后捞起烘晒，甘草榄要晒得较干，保存期亦长，果汁榄一般是半干湿。甘草榄和果汁榄可按加应子的方法包装。凡不甚干的制品，必须在包装上保证卫生，可进行杀菌处理或添加防腐剂延长保存期。

一般来说，凉果类没有高浓度的盐或糖(话梅除外)作保存剂，制作时又很少加热，因此，制作的全过程必须注意卫生。