鹌鹑皮蛋加工方法

（一）料液配制

配料：鹌鹑蛋10千克、开水10千克、生石灰2千克、纯碱0.8千克、食盐0.3千克、红茶末0.2千克、硫酸酮0.012千克、硫酸锌0.012千克。

料液调制：先将纯碱、红茶末放入缸底，然后将开水倒入缸中，随即放入硫酸酮、硫酸锌，充分搅拌后再逐渐放入生石灰，最后加入食盐，搅拌均匀，冷却待用。

验料：有条件的地方可采用酸碱滴定法测定料液中氢氧化钠的浓度（5%-6%），也可采用蛋白凝固试验法，在烧杯或碗中加入5毫升料液上清液，再加入鲜蛋蛋白5毫升，不要搅拌，15分钟左右观察蛋白是否凝固。若15分钟凝固，60分钟后蛋白化为稀水表明料液碱度合适；如果在30分钟左右蛋白化为稀水表明料液浓度过大，不宜使用；当蛋白放在料液中15分钟不凝固，表明料液碱度低，也不宜使用。若碱度过高或过低可分别用茶水和碱调整。

（二）装缸、灌料。将挑选合格的鹌鹑蛋装入缸中，用竹蓖子撑封，以防止蛋体上浮，将上述准备好的料液倒入装蛋的缸内，以淹没蛋体为宜，然后用双层塑料布将缸口密封，在室温15-20℃下浸制成熟。

（三）浸制期管理。浸制期间必须注意温度的变化，这对成品质量有很大的影响，最适宜的温度为20℃。仔细检查缸体是否渗漏，浸制初期不得移动缸体，否则会影响凝固。浸制期间从第7天开始，每隔7天抽样检查皮蛋的变化和品质情况。第7天时化清结束，蛋白开始凝固；第14天蛋白凝固有弹性并上色；第21天蛋白凝固、有弹性、光洁，呈墨绿色，基本成熟。

（四）出缸、涂膜包装。皮蛋成熟后，小心捞出，将皮蛋用料液的上清液洗净，放入塑料筐内，置于通风阴凉处凉干。常规品质检验后，用液体石蜡或固体石蜡等作涂膜剂，喷涂在皮蛋上，待凉干后，再封装在塑料盒或塑料袋内上市销售。