无铅鹌鹑皮蛋的加工

近年来鹌鹑饲养量有逐年下降的趋势，其主要原因是深加工产品少，食用方法单一，消费渠道少。因此，开发和推广鹌鹑产品的深加工技术，不仅促进养鹌鹑业的持续发展，扩大养殖业品种发展多种经营，而且也可提供更多的就业机会和致富途径，具有较好的社会效益和经济效益。
　　
　　鹌鹑皮蛋是以新鲜的鹌鹑蛋为原料，采用新工艺加工而成的，其产品营养丰富、风味独特，市场需求量大，是深受消费者欢迎的产品。
　　
　　一、科液配制
　　
　　水50公斤、纯碱3．5公斤、生石灰12．5公斤、食盐2．5公斤、红茶末2公斤、硫酸锌75克、硫酸铜75克。
　　
　　按配方的要求，将红茶末放入水中煮沸10-15分钟，然后用纱布将茶叶过滤，再把茶叶水趁热倒入装有纯碱、生石灰和硫酸锌、硫酸铜的缸中充分搅拌，凉后加入食盐混匀即可。
　　
　　二、装缸灌料
　　
　　将鹌鹑蛋放入缸中，装至缸口5-10厘米处为宜，在蛋面上压上竹蔑，防止灌料蛋体上浮。再将冷却至20℃的料液灌入缸内，使蛋淹没，封缸。
　　
　　三、出缸涂膜包装
　　
　　温度在20℃时，经18-20天即可成熟。出缸后用4度的水玻璃溶液涂膜，装盒包装后出售。
　　
　　四、加工技术要点
　　
　　（一）蛋的鲜度是基础。加工皮蛋时，要求蛋的内容物正常，鲜度要高，蛋壳结实无污染。只有内容物新鲜，化学反应才能正常进行，易加工成品质优良的皮蛋。
　　
　　（二）碱的浓度是关键。碱的浓度是指纯碱和生石灰在水中反应生成氢氧化钠的浓度。因此，纯碱和生石灰配比非常重要，如料液碱含量过大，会造成“碱伤蛋”。料液碱量不足，成熟时间长，或内容物不凝固。因此，氢氧化钠的浓度掌握在5％-6％之间。
　　
　　（三）环境(料液)温度很重要。室温和料温不合适，轻者影响皮蛋质量，重者则制不成皮蛋。温度与皮蛋的化学变化速度有关，温度高则变化快，温度低则变化慢。但温度过高，会出现烂头蛋，粘壳蛋、溏心收缩不好；温度过低成熟时间长，味苦。因此，室温掌握在15℃-25℃之间。
　　
　　（四）制作时间要适当。加工时间短，蛋清凝固不良，弹性不够，色泽不深。加工时间长，会使巳凝固的蛋白再液化。因此要在浸制期进行检查，掌握好出缸时间。