苜蓿素在面包中的应用研究

    苜蓿素是苜蓿草水提物质的总称，它包括蛋白质、纤维素、维生素以及矿物营养素和其他未知生长因子，其中蛋白质含量高达55%以上，膳食纤维含量在13%左右。若以苜蓿素为原料加工食品，可以补充食物的营养成分，维持人体膳食。但苜蓿素中含有较多膳食纤维，添加过量以后，对焙烤食品的烘焙品质会有一定的影响。

    1.所需材料

    提取的苜蓿素，面包专用粉、乳化剂、和面机，远红外食品电烤箱、面包体积测定仪和面包饧发箱。

    2.实验方法

    （1）工艺流程 采用目前国内常用的快速发酵法，其生产工艺流程为：原料预处理→和面→发酵→分块→搓圆→装模→饧发→烘烤→冷却→成品。

    （2）面包的基本配方 面粉500g、鲜鸡蛋100g、色拉油30g、绵白糖120g、酵母6g、食盐4g、水150g。

    （3）实验设计 添加不同量的苜蓿素对面包品质的影响进行实验。由于苜蓿素中有较多的纤维质，将其加入面粉中，会降低面筋的含量及面包烘焙品质，必须添加面包改良剂和乳化剂进行改进。

    （4）面包烘焙品质评分 面包烘焙品质评分值参照GB4611进行。面包品质评分要综合考虑面包的外观（皮色、皮质和外形）及内质（瓤色、触感、口感、滋味和气味）各方面因素，给出综合评价，满分以100分计，请10名具有面包品评经验的专业人员，品尝鉴评后给出得分，取其平均值作为最后结果。

    （5）面包比容的测定 将待测面包称质量（精确至0.1g）；选择适当体积的面包模块（与待测面包体积相仿），放入体积仪底箱中，盖存，从体积仪顶端放入填充物，至标尺零线，盖好顶盖后反复颠倒几次，消除死角空隙，调整填充物加入量至标尺零线；取出面包模块，放入待测面包。拉开插板使填充物自然落下。在标尺上读出填充物的刻度，即为面包的实测体积。面包比容计算为P=V/W，式中户为面包比容，mL/g；V为面包体积，mL；W为面包质量，g。

    （6）面包老化度测定 在常温下贮存72h的面包，每一样品取10g放入孔径0.36mm的标准筛中，再在筛中放入10个直径5mm的不锈钢球，以120r/min的转速振荡5min，称取筛下物的质量，以单位时间内筛下面包屑的质量作为衡量面包老化程度的标准。

    3.结果与分析

    （1）面包中苜蓿素最佳添加量的确定 正交实验结果显示，第3组实验结果得分最高，其最佳组合是苜蓿素的添加量占面粉的2%，乳化剂占0.6%、面包改良剂占0.5%。同时，确定苜蓿素的添加量超过面粉量的2%以上时，面包品质的变化较大。

    加入苜蓿素后，对面筋起到稀释作用，降低了面团湿面筋的含量，影响了面包的烘焙品质和食用品质，当加入一定量的乳化剂和面包改良剂后，可以改善面筋的网络结构，增加面团的持气性生。

    （2）面包比容的变化 通过面包比容的变化进一步证实，苜蓿素的添加量应控制在2%以下，当添加量超过3%时，加入乳化剂和面团改良剂使面包的体积也没有增大。因此也可以说，当苜蓿素的添加量超过3%时，面包体积大大缩小。

    （3）面包老化度的变化为了确定苜蓿素对面包贮存性能的影响，我们进行了面包老化度的测定。该产品存放72h后仍能保持良好的适口性。由此可以证明，面包中加入2%的苜蓿素，通过添加乳化剂后不再阻隔面筋蛋白网络形成，而且由于苜蓿素含有较高的蛋白质，能使面筋的持水性和保水性大幅度增加。

    实验表明，苜蓿素可以添加在面包中，使面包的蛋白质含量大大提高。虽然苜蓿素的添加可降低面包的烘焙品质，但通过加入适量的面包改良剂和乳化剂就可以得到改善，在面包中添加苜蓿素的最大量为2%。