无花果果酱的加工技术

(1)浸泡：因无花果鲜果保存期较短，一般在1周左右，常年生产应将鲜果经处理后糖渍贮存。用糖渍原料加工无花果果酱时，应先将原料加入2倍量的80℃热水浸泡2小时，使糖渍料充分软化。

(2)打浆：将充分软化的原料入打浆机中打浆过筛。筛孔40目，以筛去无花果籽实体。

(3)配料：将50千克无花果浆料、45千克白糖、5千克蜂蜜、0.7千克骨粉入搅拌机加热混合，使白糖完全溶化，作为基料。

取甘露聚糖(魔芋精粉)、黄原胶各配成3％的胶体，然后将甘露聚糖与黄原胶的胶体以2：3的比例配制成复合胶。该复合胶在低糖条件下具有较好的凝胶特性，口感细腻爽口。黄原胶与甘露聚糖具有协同作用，两者在果酱中一起使用，不仅能增稠，而且能增加凝胶强度，使酱体具有最大的粘度和一定的弹性，后味很好。

取30千克基料、7.0千克复合胶、0.2千克柠檬酸入搅拌机充分混合。

(4)制成品：将配好的酱料真空脱气，加入0.1％的无花果香精并均质后，按产品要求重量装入玻璃瓶中，蒸汽排空，加盖密封。杀菌温度100℃，时间40分钟，然后分段冷却至38℃。