山楂保健果醋的加工

山楂具有活血化淤、健脾开胃、消食化滞的功能；山楂中的黄酮物质还具有降血压、降血脂及抗癌等特殊功效。菊花、银花是人们常用来制作保健饮品的原料，可以化淤消脂、清凉降压。果醋集营养与保健、饮用与调味于一体，它不仅可以软化血管防止动脉硬化，还具有延缓衰老、抗癌的功能。山楂保健果醋以其特有的果香、柔和的醋香，且富含维生素、微量元素及功能因子等特点，而成为国内外饮料市场上的新宠。

1．所需材料

(1)主要原料山楂、白砂糖、食用酒精、活性干酵母、醋酸菌、果胶酶、菊花、银花和蜂蜜。

(2)主要设备酒精发酵罐、醋酸发酵罐、贮料罐、破碎机、过滤机、灌装设备和杀菌设备等。

2．ひ樟鞒?

山楂―选果―清洗―破碎―发酵法及浸泡法制山楂果酒―醋酸发酵―后熟淋醋―下澄清―粗滤2次―灭菌―冷却―贮存陈酿―调配―粗滤―精滤―灭菌―灌装―检验―成品。

菊花、银花加醋液浸提―过滤―滤液―调配。

3．操作要点

(1)山楂处理①选果、清洗。选取新鲜、成熟度好的山楂，除去腐烂果、杂质，特别要严格剔除虫蛀果，因为它们会使产品带有苦味。用清水洗去果实表面的泥土，捞出沥水。②破碎。用大磙距挤压破碎机将山楂挤破，但不破碎果核，否则会给产品带来邪杂味。③加果胶酶和二氧化硫。破碎后的山楂加入0．5％-0．6％的果胶酶，以利于提高出汁率。为了防止山楂果汁在发酵过程中受到杂菌的污染，需加入40mg／L的二氧化硫，静置12h。

(2)酒精发酵①糖分的调整。根据1kg全糖可产生0．667kg醋酸来计算所需的加糖量，加糖量=山楂汁质量×(发酵后要求达到的酸度／0．667-山楂汁含糖量)。将山楂汁的糖度调整为15％。②酵母活化及接种。将处理好的山楂果汁连同皮渣一起倒入发酵罐中，再将高活性干酵母按1：10的比例放入35℃的蔗糖溶液中活化后，加到发酵罐内，酵母接种量为0．2g／L。③酒精发酵管理。搅拌均匀后，密封使其进行酒精发酵，控制温度在25℃。接种后2天-3天进入主发酵期，主发酵维持3天～4天。在这期间酵母发酵旺盛，放热多，品温上升快，要注意采取措施降低品温，及时搅拌，使品温不超过26℃。为了防止发酵罐表面产热过多而影响发酵及杂菌感染，每天需搅拌2次―3次，定期把漂浮于液面上的果肉及皮渣(酒帽)压于液面下。④倒缸。1周后品温下降，料液表面浮渣下沉，酒精发酵结束，除去酒脚等沉淀物，得到山楂发酵酒，其酒精度可达8g／100mL。

(3)山楂浸泡①破碎后的山楂加入等质量的35％(V／V)的脱臭食用酒精浸泡10天，每天搅拌数次，过滤后得到酒精浸泡液。②果渣再加入2倍山楂质量的清水和适量的果胶酶，加热至50℃，维持2h-3h，似促使果胶物质水解。然后煮沸30min，使山楂中的营养成分尽量多地溶解出来。将酒精浸泡液与水煮后的醪液混合，可得到10％(V／V)山楂浸泡酒。

(4)醋酸发酵①拌料、接种。把山楂发酵酒与山楂浸泡酒液按一定比例混合，拌人灭菌后的麸皮、稻壳，制成酒精体积分数为6％-8％的醋基，接入醋酸菌，翻拌均匀，在固态下进行醋酸发酵，原料的水分含量控制在60％左右。②醋酸发酵管理。控制室温为25℃-30℃，品温39℃-41℃，不超过42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散，供给醋酸菌充足的氧气，并散发热量。经过12天-15天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中的醋酸含量。当发酵温度降至31℃-33℃，测得醋酸含量不再升高时，醋酸发酵即可终止。

(5)后熟淋醋发酵成熟的醋醅要加入1．5％-2．0％的食盐进行腌醅，后熟2天-3天即可淋醋。

(6)下胶澄清、过滤刚淋出的山楂果醋含有单宁及果胶等物质，会造成产品不稳定，影响果醋感官品质，必须下胶澄清，再用过滤机粗滤2次，即可得到澄清的果醋。

(7)灭菌、陈酿将料液加热至80℃，保温30min，进行灭菌、灭酶，然后贮于大缸中陈酿2个月-6个月，滤出清液即为熟醋。

(8)调配①浸提汁制备。菊花和银花各半，加入山楂果醋浸泡，并注意经常搅拌。15天后，取上清液过滤，药渣加醋继续浸泡。将菊花、银花浸提汁勾兑人山楂果醋中。②口感调配。果醋的调配以酸浓甜淡、酸甜柔和、口感清爽为原则。按质量分数计，加入大豆低聚糖4％，蜂蜜2％，复合稳定剂及香料等1％。

(9)过滤、灌装调配好的山楂保健果醋进行粗滤和精滤，然后加热到80℃，并保温30s，趁热灌装、排气、封口。

(10)杀菌、冷却装瓶后的产品置于95℃-100℃的热水中杀菌20min-25min，冷却至室温，即可得到山楂保健果醋产品。

4．产品质量指标

产品色泽为琥珀色，清亮透明，无沉淀。具有山楂的果香和食醋特有的香味，柔和甘爽，浓郁诱人。酸度(以醋酸计)不低于4．0g／mL，山楂黄酮含量为1．3mg／100mL。

山楂果醋既具有山楂和食醋的双重保健作用，又是纯天然的绿色调味品。随着人们保健意识的加强，山楂果醋已经走上了老百姓的餐桌，它的需求将会大大增加，市场开发前景广阔。