山楂浓缩汁的加工技术

    (一)工艺流程 

    1．浓缩山楂浑汁

    山楂果→清洗→挑选→冲洗→破碎→加热软化→浸提→粗滤→分离→过滤→原料山楂浑汁→真空浓缩→瞬时灭菌→冷却→无菌灌装→密封→冷藏→浓缩山楂浑汁

    2．浓缩山楂清汁

    山楂果→清洗→挑选→冲洗→破碎→加热软化→浸提→粗滤→分离→澄清(酶反应)→分离→过滤→原料山楂清汁→浓缩→瞬时灭菌→冷却→无菌化→灌装→密封→冷藏→浓缩山楂清汁

    (二)操作要点说明

    (1)原料要求：用于提汁的山楂果应是充分成熟、色泽红艳的新鲜果实。果实大小不限，但要尽可能剔除病虫及腐烂的不合格果实。

    (2)原料的清洗与破碎：用流动的净水将山楂果洗涤干净，并经过挑选，以除去其中的草、叶等杂物，剔除不合格的山楂果。为了加速山楂汁的提取，提高出汁率，常将山楂果压裂，压裂可以使用辊式破碎机，调节两辊轮之间的距离，使果实被压成扁平状而不破碎。如果山楂果实大小不一，在加工量大时，最好于破碎前对果实进行大小分级，否则会使破碎程度不均，影响出汁率；或者压破大果的果核，使核中的不良成分进入浸汁中影响汁的风味。也可以不用机械方法压裂，例如利用浸提水与山楂果的温差，使山楂果表皮破裂，使果实中的可溶性固形物加速向浸提水中扩散。

    (3)软化与酶处理：山楂果实中的液汁较少，果胶含量高，使液汁胶粘，加之果核占整果重量的15％～20％，山楂果肉质地紧密，直接用压榨法很难提取山楂汁，在浸提山楂汁前需要进行预处理，生产中常用以下两种方法：

    ①加热软化：山楂果在破碎以后进行加热软化，目的在于使细胞原生质中的蛋白质凝固，形成凝块，改变原生质膜的半透性，使细胞中的可溶性固形物容易向外扩散，同时使果肉软化，果胶质溶化，降低汁液的粘度，提高出汁率。另一方面，加热还可促进色素和风味物质的渗出，使果肉中的酶失去活性，稳定果汁的混浊度。加热温度一般为85～90℃，时间15～20分钟。

    ②酶处理：添加果胶酶是为了有效地降解果肉组织中的果胶物质，降低山楂果肉汁的粘度，便于榨汁和过滤，提高浸提率；同时破坏果胶对悬浮物的保护作用，便于汁的澄清。添加果胶酶时，首先将洗净的山楂破碎，在果肉中加适量的水，加热至45～69℃，加入果胶酶制剂充分搅拌均匀，然后在40～50℃温度下进行3～4小时的酶反应。果胶酶制剂的添加量一般为果肉重量的0.01％～0.03％。

    (4)山楂汁的提取：山楂汁的提取有水浸提法、压榨法、真空浸提法等。

    ①水浸提法：水浸提法是从山楂中提取可溶性固形物最普遍使用的方法，它又可有以下几种形式：

    a．一次浸提法：浸提过程一般是在浸提罐内进行的。浸提过程中，可以用泵进行浸汁的循环以加速浸提。装料量一般为罐容量的80％～85％，料水比为1：2.0～2.5，浸提6～8小时，放出浸汁。一次浸提后的果渣可作为生产山楂酱、果丹皮等的原料。一次浸提汁的可溶性固形物含量一般为4.5％～6.0％，汁中的果胶含量低，透明度好，色泽和风味均佳，但一次浸提有效成分的浸提率低。

    b．多次浸提法：是对分离浸汁后的果渣依次用相同方法再行浸提，然后将各次浸提获得的浸提汁混合。一般鲜山楂可以浸提3～4次，干山楂片甚至可以进行8次浸提。多次浸提法的果汁得率高，山楂果实中各种成分的提取比较彻底，但混合汁的可溶性固形物含量低，浓缩时耗能大，果汁中的Vc及芳香物质的损失也较严重。 

    c．罐组或逆流浸提法：最后一次浸提的果渣用新鲜水浸提，新鲜果或果渣都使用前一次果渣的浸汁进行浸提。

    d．连续逆流浸提法：在浸提机内完成。在浸提机内，原料与浸提水的接触可以是逆流，也可以是十字流。山楂果从设备的一端进入，由输送螺旋或传送带等向前输送，浸提水和果榨都从设备另一端进出。

    ②压榨法：有以下两种方法：

    a．凝胶压榨法：将山楂果桶核后加入一定量的水并用破碎机破碎。由于山楂果中的果胶含量较高，经过一定时间，破碎的山楂果肉就会凝固，形成凝胶。将凝胶搅碎，用压榨机压榨，就可获得浓度稍高的山楂汁。在榨渣中加水，经过20～30分钟后再行压榨，得到浓度较低的洗渣汁，可将其加入桶核的新鲜山楂中，再用以上方法使其凝胶，可以获得浓度更高的山楂汁。

    b．酶解压榨法：将洗净的山楂果破碎，在果料内加入果料量0.5～1倍的沸水，搅拌均匀，在45～50℃温度下加入果料重量0.1％～0.3％的果胶酶制剂，并在上述温度下保持4小时左右，用压榨机压榨，可获得浓度8％～10％的山楂汁。

    ③真空浸提法：浸提罐为一真空容器，放入山楂果后，使容器内减压，利用真空破坏果实细胞壁。在生产清汁时，可同时加入果胶酶，在提汁的同时进行酶处理。

    (5)山楂汁的澄清：山楂浸汁必须经过粗滤、离心分离、澄清、过滤等操作过程，才能获得澄清透明、质量高的山楂汁和浓缩山楂汁。

    ①粗滤：粗滤一般采用筛滤方法。粗滤的目的是在保持色泽、风味和香气等果汁特征前提下，除去分解、悬浮在汁中的粗大颗粒或其他杂质。粗滤也是精滤和澄清以前的预操作。粗滤常用不锈钢制作的平筛、回转筛或振动筛，筛网以32～60目(0.50～0.25毫米孔径)为宜。小规模生产可用滤布进行粗滤。

    ②离心分离：主要用于除去山楂汁中的夹杂物、沉淀物和部分果肉等固体小颗粒。最常用蝶式离心机，操作时离心分离因数一般为6 000～11000g。

    ③澄清：操作时有以下几种澄清方法：

    a．自然澄清法：将山楂汁置于密闭容器中，经过较长时间的静置，汁中的悬浮物质就会沉淀到容器底部。

    b．明胶单宁澄清法：利用单宁与明胶形成絮状沉淀物，使果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之下降，果汁被澄清。明胶用量要适当，用量过多，不仅妨碍凝聚过程，反而能保护和稳定胶体，其本身形成一胶体溶液，以致影响果汁成品的透明度。明胶与花色苷类色素有反应倾向，要注意其对果汁色泽和风味的影响，明胶和单宁的添加量需要在使用前进行澄清试验确定。

    c．加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质受到热的作用时会发生凝聚，形成沉淀，因此，常将山楂汁迅速加热至80～82℃并保持1～2分钟，然后迅速冷却至室温，静置。果汁的加热和冷却可以使用板式换热器进行。

    d．加酶澄清法：酶制剂用量一般为果汁质量的0.004％～0.05％，可直接加入浸汁中，也可以加在灭菌的山楂汁内。在浸提过程中如果已在浸提液中加入果胶酶，浸提汁或压榨汁比较清澈透明，在澄清中无需加酶进行澄清。果胶酶制剂还可与明胶配合使用，例如在山楂汁中加入酶制剂反应20～30分钟后，再加入明胶，在常温下澄清，效果会更好。

    ④过滤：山楂汁经过澄清处理后，还必须进行第二次离心分离和过滤操作，以进一步分离山楂汁中的沉淀物和悬浮物，使山楂汁清澈透明。常用的过滤设备有袋滤器、纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤机、纸板过滤机等。主要的过滤介质有尼龙布、不锈钢丝布、纸板、硅藻土等。过滤速度受到滤器的滤孔大小、过滤压力、果汁的粘度、汁中悬浮粒的密度和大小以及汁的温度等因素的影响。

    (6)山楂汁的浓缩：在确定浓缩山楂汁生产工艺时，必须首先考虑成品浓缩汁的质量，使之在稀释加工果汁饮料时能保持与原果汁相近的品质，保持原果汁的色泽、口味和营养成分。混浊汁含有果胶，蒸发浓缩比较困难，宜选用搅拌膜式或强制循环式的真空浓缩方法。

    ①真空浓缩法：

    a．离心式薄膜蒸发器：此类设备传热效率极高，蒸发强度大，器内液汁薄膜的厚度仅有0.1毫米，物料受热时间极短，在1～3秒内即能完成蒸发过程，可浓缩的液汁粘度高达20帕秒，很多品种的果汁可浓缩到85％浓度。

    b．刮板式薄膜蒸发器：液汁在浓缩过程中成薄膜状态，而且不断更新，总传热系数较高，适合于高粘度和带果肉的果汁的浓缩，不会出现结焦、结垢等现象。

    c．双效或多效降膜式蒸发器：依靠分配器使液汁在加热壁面形成薄膜，设备使用效果较好，液汁受热时间短。

    ②反渗透浓缩：山楂汁中含有较多的可溶性固形物，果汁渗透压高，一般只能进行2～2.5倍浓缩，浓缩极限约为30％的固形物含量。

    ③冻结浓缩：通过冷却和冻结，将食品中所含水分变为冰晶，分离去冰晶，从而提高母液可溶性固形物的浓度。