绿色食品长豇豆干的加工技术

浙江省丽水市地处浙西南山区，常年种植长豇豆面积达5333公顷以上，年产长豇豆15万t。除鲜豆荚供应市场外，还有部分加工成长豇豆干，远销京、沪等大城市和国外市场。长豇豆干为绿色食品，味道鲜美、食用方便、便于运输和长期保存，市场需求量大。但是长豇豆在加工中常常会遇到腌制、速冻技术色泽差，风味保持性差等问题，为此，丽水市科技人员经过几年的努力，研究出一套绿色食品长豇豆干加工技术，使加工的长豇豆干具有颜色翠绿、粗细均匀、固有风味保持完好、商品性、口味佳等优点，经济价值大大提高，每公斤长豇豆干收购价达12元，除去每公斤长豇豆干烘干成本(含电费、燃料、人工等约为2．0元)，鲜荚收购价格(0．4元／kg)，长豇豆干的烘干率以平均10：1的比率计，每加工1kg长豇豆干纯利润可达6元。一般667平方米产值可获2000元以上比鲜荚销售产值翻了一翻，提高了经济效益。现将长豇豆干加工主要技术介绍如下，供参考。

一、品种选择

长豇豆荚颜色分青荚、白荚和红荚3种类型。青荚种嫩荚细长、深绿，加工后颜色墨绿白荚种嫩荚肥大，浅绿或绿白色，加工后颜色碧绿红荚种荚果紫红色，较粗短，不适于加工。以白荚种加工颜色最美观，故选白荚或翠绿、浅绿色品种作为加工原料为好。

二、原料选择、处理

选择当天采收、浅绿色、荚长、直、匀称、不发白变软、荚面种子未凸出的鲜嫩荚豆，去除病、残、老及异色鲜荚。将颜色相同，长短均匀，成熟度一致的豆荚，摊开堆放，以免发热、发黄影响品质。加工前先用自来水洗净豇豆荚，去掉泥沙等杂质。做到当天采收，当天挑选，当天加工。

三、热烫

将相当于豆荚重量8倍的水(加工用水应符合普通饮用水的标准)放在锅内，加热烧开，每200kg水中加入25g食用苏打保绿，然后将经过挑选的豆荚倒入沸水中，翻动数次，让豆荚受热均匀。热烫处理一般掌握3--5min，要求达到豆荚熟而不烂为准，如烫的时间太短，则豆荚烘干后颜色变黑，如烫的时间过长，会产生粘糊，都将会影响质量，应掌握适度。一般每烫50kg豆荚加食用苏打一次。一般一锅水可连续烫3次，然后换水重新进行，以确保豆干质量。

四、冷却

将烫好后的豆荚马上用竹筛摊开，趁体软时理直。有条件的地方可采用电风扇水平方向吹冷风，加快冷却。冷却后即可进入烘干处理。

五、烘干

豇豆烘干可以用香菇烘灶进行，烘干分为3个步骤：1．将冷却后的豇豆连竹筛迅速放入烘灶，每平方米竹筛放6．5kg豆荚，温度控制在90--98℃，时间为40--50min；2．将第1次烘干后的豆荚，二筛并一筛，烘干厚度为每平方米竹筛放13kg豆荚，温度控制在90--98℃，时间为30min；3．厚度与第2步相同，温度控制在70--80℃，直到烘干为止，时间一般为3--4h。每个步骤烘干间隔期为1--2h，烘干过程中火力要均匀，并将上、下、前、后调换竹筛，使其受热均匀，干燥度一致。

六、回软

将烘干的豇豆干冷却后，堆成堆，用薄膜覆盖，使其回软，达到干燥度一致，回软时间应根据气候情况而定，一般3--5d。然后进行包装。

七、包装

豆干回软后即可加工包装，一般加工成6cm长的小段，采用塑膜真空包装。每包定量为250g或500g，便于销售和消费者携带。