荸荠加工技术

一、荸荠蜜饯：

配方：荸荠100公斤，白糖65公斤，石灰7公斤。

1.选坯、制坯。选大小匀称的荸荠，剥去外皮，用装有金属针尖的木把在荸周围扎若干小眼，使糖液能渗透入坯料中。

2.灰浸、水漂。先将坯放入7∶100的石灰水中浸泡16小时，转入清水中漂洗4次，每次1小时。

3.烫、漂。将坯放入100℃的水中烫泡6分钟后，放入清水中漂泡6分钟，再放入清水中漂洗2次，每次2小时，再在沸水中泡4分钟，用清水漂洗3次，每次1小时。

4.糖渍。将坯放入蜜缸中，注入热糖液，3小时后翻动1次，密置16小时，再煮3次糖液：每一次10分钟，糖温103℃，密闭静置24小时；第二次15分钟，糖温105℃，密闭静置16小时；第三次20分钟，糖温107℃，密闭静置16小时。

5.糖煮。将坯同糖液舀入锅中，煮10分钟，使糖温达到109℃，把坯沥干。

6.上糖衣。在糖温112℃下煮30分钟，起锅滤去糖液，与白糖拌匀即成。

二、清水马蹄：

1.洗料、制坯。选嫩脆、皮薄、果形均匀，无损伤，无水浸的荸荠，按球径大小分成三级：一级品在3.5厘米以上，二级品在2.5～3.5厘米，三级品在2.5厘米以下。将选好的原料放入100℃水中烫2～3分钟，再用刀切掉荸荠的主侧芽的根部，然后用小刀削皮。

2.熟化。荸荠与清水之比为1∶2。先往清水中添加入0.2%～0.5%的柠檬酸，待水的温度升至40℃时，将削好的荸荠倒入水内煮熟。

3.漂洗。用清水将熟化了的荸荠洗净，去掉表面的细粉。

4.装罐。称取定量荸荠入罐，然后加注填充液。若为清水荸荠，则注入煮开过滤的清水；若为糖水荸荠，则注入浓度为25%，温度为60℃的糖液。

5.排气封罐。用热力排气封罐，一般在排气箱内100℃下保持10分钟，然后及时封盖；若采用机械抽气封罐，真空封罐机的真空压力为53320帕。

6.杀菌。525克玻璃瓶装荸荠罐头的杀菌公式为：糖水荸荠10分-20分-10分/100℃，清水荸荠10分-15分-10分/100℃。杀菌后，将其冷却至35℃取出。

7.保温。将瓶外的水分控干。在25℃条件下恒温堆放培养一周即成品。