荷兰豆的贮藏保鲜技术

荷兰豆又名豌豆、青豌豆、法国大荚豌豆等，是豆科豌豆属草本植物，原产于地中海沿岸和亚洲中部，现各地均有栽培。豌豆的嫩梢、嫩荚和籽粒均可实用，由于质嫩清香，富有营养，目前越来越为人们喜食。荷兰豆按茎的生长习性分为蔓生、半蔓生和矮生3种类型；按豆荚结构分为硬荚和软荚两类。栽培中以蔓生种居多。

　　（1）贮藏特性和品种

　　①贮藏特性　贮期不易过长，否则嫩荚组织老化退绿，以15天为宜。采收期十分重要，采收依利用目的而异，软荚种豌豆贮藏时应在豆仁及嫩荚组织均未发达时采收，供冷冻加工时，最好在豆荚幼嫩，荚内未发生空隙时采收，硬荚豌豆宜在豆仁饱满而幼嫩时采收。总之，作鲜菜用的嫩豆荚宜早采，在开花后12～14天采收，硬荚种以食籽为主，宜在开花后15～18天采收。

　　②品种　豌豆按其用途分为粮用豌豆、菜用豌豆，菜用豌豆。其荚果组织可分为软荚和硬荚两种，软荚种以食嫩荚、嫩梢为主，硬荚以食用鲜嫩种子为主。我国栽培的豌豆品种约有100～200个，其中广东中部一带普遍栽培的大荚豌豆，鲜荚和豆粒均可供食用，爽脆，清甜，另外广泛栽培的还有上海小青荚、成都冬豌豆、北京极早熟、哈尔滨早熟等。

　　（2）适宜的贮藏条件　温度0℃，相对湿度95％～98％。

　　作为以鲜粒供食的豌豆，应保持豆粒柔嫩鲜甜。但豌豆收获时已是高温季节，采后在高温下豆粒很快失去甜味及嫩度，豆荚老化。采收后应避免日射和干风，尽量放在冷凉处，以防呼吸量增高而退化品质。据报道，在贮温高于6℃的情况下，虽仅经24小时，豆粒内的糖分就迅速转化合成淀粉，氨基酸的含量也显著降低，致使籽粒硬化、品质变劣。所以，豌豆采收后必须立即在0℃左右预冷，并在此温度下冷藏。豌豆还极易失水萎蔫，贮藏时需要高湿条件，相对湿度为95％～100％。

　　（3）贮藏方式及管理措施　豌豆采收后，含糖量会下降，对其风味影响极大，除非将它们贮藏在接近0℃温度下，含糖量的下降才会减慢。水冷是豌豆最好的预冷方法。装在篮子中的豌豆在1℃冷水中，12分钟可从20℃降到2℃。也可以用真空冷却的方法，但必须先将豌豆打湿，才能与水冷的结果一致。预冷后的豌豆应加碎冰包装（顶部），保持豌豆的新鲜和饱满，顶端加冰适当时，还可提供豌豆所需要的湿度（95％），防止萎蔫。0℃为最佳贮藏温度，一定要在豌豆的包装中加冰，不然即使在0℃，贮藏期也不能超过1～2周。未脱壳的豌豆比去壳的豌豆保存得更好。

　　英国的研究表明，青豌豆的可食品质在豌豆处于0℃和5％～7％二氧化碳的自发气调中贮藏20天比在空气中贮藏要好。

　　绿熟期新鲜采收的圆粒豌豆在4～5℃和高湿下可以贮藏6～8天。在没有冷藏的条件下，可食性组织可以保存2天，从第三天豆荚开始变黄，4～6天明显腐烂。冷藏可以延缓抗坏血酸和非还原糖的损失，在无冷藏条件时，上述损失在采收后会立即出现。

　　现在的大量的去荚豌豆用于速冻加工，少量用于制罐头。去荚豌豆比带荚豌豆更易腐烂，在4～5℃只能保存24小时的最佳销售品质。研究结果表明，在25℃下仅仅几小时，豌豆就会失绿变黄和开始腐烂。如早在加工前，去荚豌豆30℃中经过7小时，风味就会改变并产生异味。在采后立即水冷，然后继续冷藏是保持产品高质量的最有效的方法。

　　（4）主要病害及防治　荷兰豆易发生褐斑病，在茎、叶、豆荚上均可发生，出现椭圆形黑褐色病斑，可使茎叶枯死，豆荚损坏。防治方法：要及时排除田间积水，并用50％多菌灵加水1000倍喷雾2～3次。另外荷兰豆也易发生霜霉病，多在开花结荚期发生，茎叶和豆荚均可受害，在叶上出现黄色不规则形病斑，可用50％甲霜灵或90％乙磷铝加水500～600倍喷雾2～3次，并注意改善田间通风透光条件。