白哺鸡竹竹笋加工与保鲜

　　白哺鸡竹笋上市季节正是其他竹笋供笋旺季，笋价较低，为了延长供笋时间，提高竹农收入，可对白哺鸡竹笋进行加工与保鲜。

　　一、竹笋加工

　　1.笋干的加工方法：可采用天目笋干的加工方法，制成的笋干味香脆鲜美，现归纳介绍如下。

　　⑴去壳蒸煮：采回的竹笋必须当天全部削去、剥净、煮熟，否则全使竹笋老化，降低质量。去壳是用一把削笋刀，在笋的一侧从笋梢部往下削一刀，要求达到不包脚、不伤笋肉。然后用右手捏住梢部笋壳，削口朝上，未削一面靠近食指，左手食指轻扶竹笋下端，沿着右手食指旋转，把笋壳剥下，做到节部不留残壳，梢部留好嫩笋衣。

　　去壳后的竹笋即需杀青，煮笋的铁锅直径约1米，上置木制大桶。桶高60厘米许，桶径与铁锅相等，即普通称为淘锅。竹笋装入淘锅，以蒲头沿着木桶壁、笋梢朝中间分层堆放为宜。底层加盐5千克，其余各层均加适量的食盐，装满后以盐封顶，用盐量按每100千克笋肉不超过3千克为度。盐太多笋干过咸，盐不足则淡而不鲜，待笋装好后即可加水，用水量晴天约30千克，雨天可减半，此时，即可点火蒸煮，第一锅需煮6～7小时，但煮3～4小时后需进行翻锅，翻锅用篾条沿锅底插入，然后把笋堆成一圈，用力拉着篾条使笋堆翻转，从锅底翻至上面，继续再煮。煮第二锅时仅需4～5小时，加盐量也应减少，避免笋干发黑，煮笋要求煮得既不生又不烂。

　　⑵烘焙干燥：笋煮熟后要马上捞起，经滤水放于焙床上，烘焙干燥。干燥工具就是焙房，即长为4米左右的火炕，四周用砖泥砌成，正面不拔火的焙眼，焙眼有三眼、四眼不等。焙温宜掌握在40～60℃，经常翻动笋干，让水分蒸发焙干，达到笋色泽黄色，干燥程度以手捏笋松挺、不滑腻为准。此后可把烘焙笋干堆放上层阁楼，继续干燥。

　　⑶复汤成型：焙燥的笋干还需重新在煮沸盐水浸软，便于揉搓成团。浸软即为复汤，用盐量为每100千克笋干不超过10千克，加水量以每100千克笋干加水60千克为宜。待笋干把复汤盐水全部吸净后，捞起堆于竹垫上压实，用塑料薄膜封盖，经复汤后4～5天的笋干最软，易于搓团，超过5天笋干就会发生霉烂变质。

　　复汤后的笋干，先摘去笋梢嫩头，摘下的笋梢嫩头经搓揉加工，烘干制成焙熄（又称焙熄头）。

　　把摘过头的笋干坯身置于竹垫上揉搓成球状，达到根在内，梢在外，以绕成四圈半的笋干球为佳品。揉搓一般单手进行，技艺高超者用双手进行，速度极快，熟练者每人每天可搓笋干60千克左右。将搓好的笋干重新在焙床上烘焙，当焙到7～8成干时，取出置于石板上，用大的木榔头敲成扁圆形，成型后即为成品。

　　经烘燥分级后即可包装，为了方便食用，以小包装为宜。包装好的笋干均应及时贮入仓库，仓库要保持通风干燥，避免笋还潮而霉变。

　　2.羊尾笋的加工方法：传统羊尾笋是农村家庭自制加工的羊尾笋。

　　⑴设备与原料

　　①烧煮灶：通常有灶台、锅、淘三部分组成，也有灶台、锅二部分组成，根据生产规模而定，前一种，烧煮数量较多，但翻动不方便，后一种，烧煮笋数量少，但翻动方便。一般常规的家庭烧煮用后一种。灶台用石块和泥土砌成，台高60～100厘米，采用直径90～150厘米的铁锅。生产规模大，选用大直径铁锅，规模小，则选用小一些铁锅。淘用杉木制成，木淘下口直径与铁锅相仿，上口直径略小，高110～130厘米，淘与铁锅连续处容易烧焦，在锅边应砌一条小沟，注水冷却。

　　②场地：要不足够面积的原料堆放和原料加工场地，场地要清洁干净、通风。

　　③原料：新鲜的原料笋和食用盐。

　　⑵加工技术要点

　　传统羊尾笋加工工艺流程如下：原料分选→去箨→清洗→盐煮→包装→贮藏

　　操作要点

　　①原料分选：根据原料的粗细、长度等进行分类，长度一般掌握在30厘米以下，剔除病虫害笋和笋老蒲头。

　　②去箨（剥壳）：先用刀从笋的梢头往下均匀地斜切一刀，以不削去笋肉为准，然后折断梢头，用小竹棒或手指把笋箨绕着剥去，切去老笋蒲头，如果粗大的笋，用竹签把笋节戳穿，以便于盐水浸入，使笋受热、受盐均匀，产品不易由内向外变质。

　　③清洗：将分选的去箨原料分别放在清水中清洗、冲洗其中的泥沙、尘埃等杂质。

　　④盐煮：将干净的笋肉放入烧煮锅内，放置时，一层笋肉一层盐，盐量一般为笋重的15％～18％为宜，盐量过多，影响口感和风味。盐量过少，不易贮藏，容易变质。最好用柴火烧煮，用柴火烧煮不用加水，如用煤饼、煤球等烧煮，应放少量水，因火候不易掌握以免烧焦。烧煮期间要上下翻动必次，一般需烧煮4～5小时，等笋肉转为黄色，卤汁收干革命，出现白色盐化时，出锅冷却。关键在注意火候与时间，要用文火慢慢煮。

　　⑤包装：等羊尾笋出锅冷却后，进行包装，传统习惯用竹筐包装，周围垫以稻草竿，放入羊尾笋后压实，再用笋箨封实。随着社会发展，人们生活水平的提高，包装的要求也越来越高，现在用塑料食品袋包装和瓶装。

　　⑥贮藏：家庭贮藏，将羊尾笋放入小口罐、小口缸或瓶等容器内，压实，洒上羊尾笋专用保鲜剂（短期贮存也可洒上高度白酒），用盖密封存放阴凉处，可贮藏一年以上，一般消费者购买后，可用冰箱泠藏。在食用前用清水漂洗去盐漂淡。

　　3.竹笋软包装：竹笋软包装就是将水煮笋、油焖笋、糖醋笋、笋丝或笋片等笋制品用塑料袋包装，经杀菌后长久保存。这样可降低包装成本，食用更为方便，是很有发展潜力的竹笋加工发展方向。其生产的工艺过程如下。

　　⑴原料准备：水煮笋软包装，一般采用沸水预煮，大笋煮50～80分钟，小笋煮45～55分钟，以煮透为度。常用泠水急速冷却，以流动水漂洗16～24小时，采用盐酸或柠檬酸调节漂洗水的酸度值至4.2～4.5，冷却后笋肉中心温度应低于30℃。

　　盐水保鲜笋要漂洗12～24小时，要漂洗到笋无咸味方可。

　　油焖笋软包装可将笋切5.6～6.5厘米、1.2～1.5厘米宽的笋条，在流动水中淘洗1次，沥干水分。油焖笋的配方是：笋块100千克、酱油11.3千克、熟生油9.3千克、酱色液0.4千克、砂糖3.8～2.5千克，精盐0.83千克，味精0.05千克和清水100千克。按配方将精盐、糖、酱油、酱色液等配料加入部分水（用量在配方中扣除），与笋条在夹层锅煮焖烤40～50分钟，加入熟生油（生油经180℃熬炼10分钟去味），加盖焖10分钟出锅，汤汁滤后加入味精。

　　⑵装袋：这是竹笋软包装生产中最关键的一环。装袋的室内应尽量做到无尘、无菌。食品钳、盘秤和容器都要经过严格消毒。操作人员穿工作服，更换鞋子后方能进入装袋室。

　　竹笋软包装一般为250克、400克或500克3种规格，采用复合塑料或高温杀菌复合薄膜袋。对调味笋类应避免封边区受到残留液滴的污染。

　　⑶封口：汁液很少的水煮笋、保鲜笋用真空包装机进行封口。有汁液的油焖笋等品种用物理取代法排除空气再封口，即先将封边拉紧，从底向上装液体直至封边下，而后用封口机封口。

　　⑷杀菌：封好袋口的软包装竹笋，放入竹篮中，在消毒锅中以95～100℃的温度消杀菌70分钟，要求杀死大肠杆菌、霉菌和酵母菌等杂菌。

　　⑸包装：将软包装竹笋成品装入钙塑箱内，内衬瓦楞纸片，每箱装50或100袋，析包，以便长途运输。

　　4.水煮笋精加工：根据临安市高节竹笋水煮精加工技术介绍，此技术既提供了大罐保鲜原料笋的生产方法，又提供了袋装笋、餐用笋丝的生产方法。一条龙地解决了从鲜笋到大罐装保鲜原料笋，再到小包装袋笋和餐用笋丝的整套工艺问题。其食用笋的保鲜和加工方法，不用防腐剂、抗氧化剂等化学合成物质，既解决保鲜问题又可直接食用。从粗加工到精加工，其产品附加值增加1.5～2倍，其工艺流程为：水煮笋→开罐→漂洗→分切→清洗→压干→调味→称重→装袋→挑选→加食用油→真空封口→高压杀菌→烘干→检验→套外袋→封口→成品入库存。

　　二、竹笋的保鲜

　　1.冷藏保鲜：竹笋笋期较短，上市量集中，给加工和运输造成了一定的困难，用冷藏可以有效地延长保鲜期，但保鲜温度不能太低，否则，笋体蛋白质变性，组织解体，无法食用。

　　竹笋进冷库贮藏前必须注意下列事项：

　　首先冷库要进行消毒，一般情况下，药剂消毒要选择低毒性的，如2.9％福尔马溶液，同时要避免病虫害竹笋带入冷库。

　　冷藏时竹笋堆放力求做到通风，装笋的恨与恨之间要留有间隙，温、湿度要稳定，冷藏期要避免搬动竹笋，不可与其他蔬菜混装。

　　冷藏竹笋要选择旺季竹笋或后期笋，这对延长加工期和调节市场更有意义。

　　从冷藏效果来看，不同处理的竹笋冷库效果不一样，笋片冷藏以-18℃较为理想，能冷藏1年以上。带壳鲜笋在-5℃时，相对湿度90％以上，能冷藏1个月以上。

　　根据不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏处理方法。蔬菜市场以短期冷藏为主，选择2℃，相对湿度90％的条件下，进行带壳冷藏；对于利用笋片进行加工的食品厂，可用-18℃温度下，进行生笋片冷藏为主，也可以选择-5℃，相对湿度80％～90％的条件下进行带壳鲜笋冷藏；饭店、宾馆等饮食服务部门，可以进行剥壳后切块在-5℃左右冷藏。

　　2.使用保鲜剂－－活炭和生石灰

　　在每箱重4千克的鲜笋中，放入能透气的装有10克左右的活性炭或生石灰的纸袋2袋，这种方法在日本普遍应用。