扁豆的加工技术

一、速冻扁豆选用成熟度适中的新鲜扁豆，去除畸形、有虫害斑和有鼓粒的质次扁豆，抽去筋，根据需要切成条或丝。将扁豆用清水洗净后，投入沸水中，待锅内水再次沸腾时，立即捞起进行冷却，可用水冷或风冷。水冷后要沥去表面浮水。冷却后的扁豆要进行快速冻结，至扁豆温度在-18℃时即可，然后密封包装，置于-18℃的冷库内贮藏。此方法虽然加工成本较高，但由于食用方便，更能保持扁豆的新鲜色泽、风味和营养，因而受到消费者的普遍欢迎。速冻扁豆将是以后扁豆深加工的主要方法。

二、泡扁豆选用鲜嫩扁豆，用清水洗净，沥干，放入坛中，再按鲜扁豆10公斤，加卤水10公斤，干椒粉250克，精盐2公斤，白酒100克，白糖200克的比例一同放入缸中，充分拌匀，密封坛盖，泡3天即成。泡好的扁豆带有一股清香，脆嫩爽口，风味十足。

三、虾油扁豆选用鲜嫩扁豆，去除杂质，抽掉筋，洗净入锅煮开后捞出投入冷水中，直到冷透为止。再捞出沥干水，放入缸中，按100公斤鲜扁豆配60公斤虾油的比例，倒进虾油浸渍8天-10天，中间倒两次缸即成。虾油扁豆成品不仅保持扁豆的新鲜色泽，而且质地脆嫩。

四、扁豆干选择鲜嫩，不鼓粒，无病虫斑的扁豆，抽掉筋，洗净，放在沸水中烫漂。烫漂时要使扁豆全部浸入水中，待锅内水再次沸腾时捞起，使其冷却，再均匀地平铺在芦席上，经7天左右即可阴干。阴干后的扁豆干平整光滑、色泽淡绿透明。也可将烫漂、冷却后的扁豆置于太阳下暴晒。最后将阴干或晒干的扁豆干分层叠好，用复合塑料食品袋包装贮存。食用前，取出扁豆干在热水中浸泡2分钟-3分钟，即可凉拌或炒吃。此加工方法简单便捷，加工成本低，且产品可长期贮藏。