蕨菜加工制作技术

蕨菜被当今国内外营养学家誉为"森林蔬菜"，是宿根性草本蕨类植物米蕨欲展而未展的嫩叶(含叶柄)，因它绿中带紫的叶柄长得胖嘟嘟的，人们又叫它"嘟薹"加工成的干菜称"蕨菜干"。通江蕨菜干品质优良，远销国外。加工方法：

1、及收采收。当"嘟薹"长到高20厘米以上、复叶欲展、状如握拳时采收。

2、及时运送。当天采下的"嘟薹"应放入上盖湿布的篮中或洁净的塑料袋中，随采随运。从采收到加工最好不超过12小时，以保持其新鲜脆嫩。

3、清洗。粗拣去杂后用清水洗净。

4、漂烫。"嘟薹"采收后必须当晚漂烫。将冼净的"嘟薹"放入2倍体积的沸水中煮3分钟，迅速翻动，使其受热均匀至苔软为止，捞入冷水中退火定色，以青绿为上。

5、风干。捞出"嘟薹"放在竹帘竹笆上薄薄摊开，置于通风处阴干，不要曝晒，以免变黑。大型加工以暖气流风干或远红外线烘干更佳。风干过程中不要揉搓，真体软时理直，便于干燥后成束整齐。干燥程度以含水量不超过1%、手感稍有硬脆感时为适。

6、包装。将风干的蕨菜整理成束，每袋装500克，采用真空密封包装，成品可保持天然的碧绿与清香，为出口创汇的佳品。