中南林学院提出一套竹笋综合利用技术

中南林学院绿色食品研究室经过系统研究，在剖析笋体结构和测定各部分的营养成分含量的基础上建立了一整套竹笋综合利用技术。
　　
　　据调查，一些竹笋加工企业目前亏损十分严重。其原因主要是产品过于单一，原料利用率太低，导致生产成本过高。特别是外销产品，对原料要求更是严格，加工时只取极幼嫩的笋体尖部，剩余的约有７０％作为下脚料或“废料”被丢弃，这不仅造成笋资源的极大浪费，而且这些废料还必须运往郊外堆放，严重污染环境。对厂方来说，废料的处理是一个消耗人力、物力和财力的沉重负担。
　　
　　这套综合利用技术根据笋体结构特点和可食性，将笋体分割成五部分：笋尖（ａ－笋体的无根芽点至笋尖部分）、笋体中部（ｂ－笋体第二轮根芽点至无根芽点）、笋体基部（ｃ－笋体第二轮根芽点至以下的笋蔸部分）、嫩笋衣（ｄ－笋衣的幼嫩可食部分）、老笋衣（ｅ－组织已纤维化并开始呈现褐色的部分）。可用于制作笋罐头的笋尖部（ａ）只占笋体的２４．８％，其余均为下脚料或废料，其比例高达７５．２％。从组织老化程度剖析，ｂ部（１３．２％）和ｄ部（１０．２％）占笋体２３．４％，这部分虽不宜作罐头，但可加工成其它笋制品。这些数据充分说明，当前竹笋加工原料利用率太低。据测定，竹笋各部分均富含多种营养成分，其中钾含量高达４％，蛋白质２．６％、氨基酸０．６９％，这些都是在一般植物性食物中少见的，说明竹笋是一种高营养的重要食物资源。
　　
　　从笋体中部（ｂ）和嫩笋衣（ｄ）的营养成分含量来看，多数并不低于笋尖（ａ），有些营养成分，如嫩衣（ｄ）的钾和蛋白质含量还高于笋尖（ａ）。虽然较老化的ｂ部，老化的ｃ部和ｅ部的营养成分含量低于幼嫩部的笋尖（ａ）和嫩笋衣（ｄ），但这些部位，特别是ｂ部和ｃ部，其营养成分的绝对含量是相当高的，如老笋蔸（ｃ）可溶性固形物为６．５％，游离氨基酸为０．４７％，蛋白质为１７．９４％（干）、钾为３％，铁９３．７１ｐｐｍ，锌６１．２８ｐｐｍ。至于笋体中间（ｂ）其营养成分均高于笋蔸（ｃ）。说明这些“下脚料”或“废料”再利用的价值很大，为综合利用竹笋资源提供了科学依据。
　　
　　根据以上的研究结果和市场要求，他们建立了竹笋综合利用的一整套技术，其主要内容是：笋尖（ａ）按传统工艺生产笋罐头，供外销或内销。笋体中部（ｂ）和嫩笋衣（ｄ）制作即食方便小菜－－麻辣笋丝和麻辣笋衣。这类即食风味小菜不仅味美可口，而且食用方便，是居家旅游的畅销小食品。不可直接食用的老化部分（ｃ和ｄ）因含汁液较多，固形物较高，通过榨汁、发酵、澄清处理，制备笋汁饮料和笋汁保健酒。这类纯天然饮品，富含营养保健成分，而且具有独特的天然笋汁清香，风味独特。也可通过破碎、打浆、进行乳酸发酵，制得色香味均佳的笋汁酸奶饮料，其笋渣通过冲洗和漂白，可制得优质的笋膳食纤维。他们还研究发现，竹笋经发酵制取的膳食纤维比未经发酵制取的膳食纤维，持水力提高了５８％，溶胀性提高了６９．５％，可见，发酵对竹笋膳食纤维有显著的改性作用。