芥菜类蔬菜（mustards）

属十字花科（Cruciferae）芸薹属（Brassica）一二年生草本植物。芥菜（B.junceaCoss.）是小亚细亚和伊朗起源的黑芥（B.nigraKoch.,x=8）与地中海沿岸起源的芸薹（B.campestrisL.,x=10）杂交形成的异源四倍体植物。在中国演化出根芥菜（var.megarrhizaTsenetLee），茎芥菜（var.tsatsaiMao），叶芥菜（var.foliosaBailey），薹芥菜（var.scaposusli），芽芥菜（var.gemmiferaLinetLee.）和子芥菜（var.scelerataLi）等6个变种。染色体数2n=4x=36。完全花，异花授粉，虫媒。有较高的自交结果率。但变种间极易天然杂交。中国栽培芥菜历史悠久。

芥菜的各个变种的主要经济性状有明显差异。根芥菜主根形成肥大肉质根；茎芥菜茎部肥大，形成多种形状的肉质茎；叶芥菜有大叶芥、花叶芥、瘤芥、包心芥、分蘖芥等多种类型；芽用芥是短缩茎上的腋芽特别发达，肥大的腋芽连同茎部构成产品；薹用芥则是肥大花茎供食用；子用芥是植株高大，分枝多，种子研末供调味用。不论哪种芥菜，都含硫代葡萄糖甙，经水解后产生挥发性的芥子油，具有特殊的辛辣味。芥菜类蔬菜宜加工，也可供鲜食，富含维生素、蛋白质、糖类和矿物质。加工后，蛋白质水解产生多种氨基酸，味道鲜，有香气。

芥菜类蔬菜发芽期和幼苗期要求温度稍高，适温为20-25°C，产品器官形成需要较低的温度，适温8-15°C，并要求一定的昼夜温差。低温通过春化，但对低温的要求不严格。长日照和较高的温度会加速抽薹开花。种子细小，可以直播或育苗移栽。芥菜类蔬菜普遍易感染病毒病，应注意采取综合防病措施。