蕨菜挂面的研制

    蕨菜又名龙爪菜、拳头菜、如意菜、长寿菜，属多年生草本植物，广泛分布于全球，多见于山林阴湿处。蕨菜是一种不可多得的优质山野菜，被赞为“林海山珍”，素有“山菜之王”之美誉。分析测定表明，每100g蕨菜嫩叶芽含水86g、糖10g、蛋白质1.6g、粗纤维1.3g、脂肪0.4g、维生素C35mg、胡萝卜素1.68mg，还富含钙、磷、铁、锗、锰、铜、锌等矿物质以及延胡索酸、琥珀酸、生物碱、麦角固醇和16种以上的氨基酸，是一种高蛋白、低脂肪的绿色保健型天然食品。蕨菜肉嫩味美，色泽鲜艳，具有无污染、无虫害、营养丰富、风味独特等特点，具有清热解毒、利尿安神之功效，兼有食用与药用的双重价值，深受国内外青睐。经常食用，可散寒祛湿、益气养阴、抗癌治痛、健脑安神、延年益寿。

    众所周知，多种原料复合的挂面比单一原料的挂面味道好，营养价值高，附加值大，所以开发高档营养保健型挂面成为当今的研究热点之一。以富强粉为主要原料，通过添加蕨菜等辅料，生产集营养保健于一体的挂面，可以满足人们对生活的要求和对回归自然的渴望。

    1.配方比例

    以面粉为基准，蕨菜的添加量为10%、食盐为2%、羧甲基纤维素（CMC）为0.4%、鸡蛋为6%、水为25%～30%。

    2.工艺流程蕨菜→清洗→打浆→均质水、CMC、食盐、鸡蛋→配料面粉、配料→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→包装→成品。

    3.操作要点

    （1）面粉的选择及处理 面粉是挂面生产的主要原料，直接影响挂面的质量。要求所用面粉湿面筋含量大于30%，同时避免使用生虫，以及发芽、发热、霉变或冻伤的劣质小麦面粉，因为其面筋力差，不易形成良好的面筋网络。另外，刚加工出来的面粉不宜直接用于生产挂面，须存放7天～20天，使其“自然成熟”后，才可使用，否则断条率高，质量较差。其原因是新面粉中还原性物质较多，酶的活性强，影响面筋的正常生成。使用时最好将面粉过筛处理，使其分散成为均匀的粉末状，利于后续操作。

    （2）水的要求 水的用量占面粉用量的25%～30%，应选用硬度小于10的符合卫生标准的水。另外，蕨菜的清洗也需要水，如果条件允许，应采用过滤除菌或消毒水，避免产品微生物指标不合格。

    （3）蕨菜的处理 采用刚刚采摘的鲜嫩蕨菜，除去黄叶和杂草，洗净，晾干，用打浆机打浆，加入等量水后用胶体磨磨细，再用高压均质机以20MPa进行均质处理，获得均匀一致的蕨菜浆。

    （4）羧甲基纤维素（CMC）与鸡蛋处理 羧甲基纤维素在加热条件下与水充分混合溶解，冷却后加入食盐和鸡蛋，搅拌使充分水合。但要注意将最终用水量控制在28%以内。

    （5）和面 将面粉准确计量后加入和面机，再加入蕨菜浆、溶解好的其他辅料和剩余的水，水温控制为20℃～30℃，然后开动和面机，将转速控制在70r/min，和面时间在10min～15min。

    （6）熟化 面团和好后进人熟化阶段，可采用熟化机，熟化机转速5r/min～10r/min，熟化时间30min。也可以采用静止熟化，熟化时间为45min左右。熟化可使物料分散均匀，面筋充分吸收水分，减少物料中自由水含量，提高产品质量。

    （7）压片、切条 用面条机将熟化后的面团轧辊压成面带，通过调节辊距，使厚度逐渐变小，达到面筋组织均匀，强度提高后轧薄至所需厚度，最后将面带用切条机连续切成适当粗细的面条，面条的形状可用辊刀调整。

    （8）干燥 将湿面条挂在烘房中的架子上进行干燥。烘房温度要控制在50℃～55℃，湿度控制在55%～65%之间，干燥至含水量为13%～14%即可，约需时间为12h～15h。

    （9）切断、包装 将干燥好的干面条下架，切割成18cm～26cm的挂面，再按需求计量包装。

    4.质量要求

    产品气味正常，无霉味、酸味及其他异味，颜色应呈淡绿色，口感不黏、不牙碜、柔滑爽口。卫生指标必须符合国家标准。

    5.注意事项

    虽然蕨菜中含有多种营养成分，且具有诸多保健功能，是一种极有前途的营养保健食品，但从实验的结果可以看出，蕨菜的加入会影响面筋的形成，使挂面的耐煮性和口感变差，因此加入量不宜过多，而且加入的蕨菜必须经过均质处理，使其更加均匀一致，尽量减轻对面筋的影响。