脱水长豇豆加工的关键技术

    长豇豆是一种集营养、美味和保健为一体的蔬菜品种，含有大量易被人体吸收的优质蛋白质、膳食纤维、碳水化合物及多种维生素和微量元素。中医认为，豇豆性味甘平，有健脾补肾的功效。常食豇豆能帮助消化，提高人体的免疫能力。豇豆中的磷脂有促进胰岛素分泌、参加糖代谢的作用，是糖尿病人的理想食品。豇豆的鲜荚嫩、脆、清香，可炒、可凉拌；干制后的长豇豆可制成清香爽口、老少皆宜的素食

    菜肴。为此，豇豆不管是鲜荚还是干制品，都深受广大消费者的喜爱。

    1.长豇豆的市场潜力

    长豇豆在我国南方可种植两季。第一季的露地栽培是在3月～7月，这时气候温和，最适宜长豇豆的生长发育，施药最少，产量最高，品质最好。但是，此时长江以南地区正值多雨季节，大量的鲜豇豆荚上市，作为鲜食难以被市场全部消化，又无法晒干。所以长期以来，第一季长豇豆产出早期的价格较高，中期价格平平，后期价格极低。第二季产的长豇豆大部分用以干制。以往种植长豇豆的经济收入不高，没有很好地发挥出它的经济潜力。我们通过调查分析，开展了脱水长豇豆关键技术的研发，生产出了高品质的人工脱水豇豆制品，大幅度提高了产品的档次，使长豇豆在整个采摘期间都有一个好的价位，实现了农民的增产增收。关键技术的突破激发了农民种植的积极性。目前，长豇豆已成为碧湖盆地主要栽培的经济作物，形成了鲜、干相互弥补，产销两旺的稳定局面。浙江省丽水市也成为全国最大的脱水长豇豆生产基地，年创经济收入1亿元以上。

    2.脱水长豇豆加工工艺

    根据生产工艺和产品特性不同，脱水长豇豆可分为热风脱水产品和真空冷冻干燥产品。由于真空冷冻干燥设备的投资巨大，干燥成本较高，因此在生产上应用不多，国内的脱水豇豆多以热风脱水产品为主。长豇豆脱水加工的工艺流程为：原料采收→预处理（除杂、清洗、去头、切分等）→烫漂→冷却→脱水→匀湿→二次脱水→后处理（分拣、包装、贮藏等）。其中烫漂和脱水工序是整个加工过程的关键。

    3.操作要点

    采用6月中旬第一季种植的长豇豆鲜嫩荚为原料，采后马上进行开水烫漂杀青。烫漂时，在锅内加入自来水25kg，水煮沸后每次放入豇豆10kg，使锅内的水淹没豇豆，烫漂时要上下翻动，使之熟度一致。烫漂时间以豇豆入锅后水温升至100℃后再保持3min为宜。杀青后的豇豆应均匀摊放在烘格上，尽量做到不重叠，然后上架人烘房，进行烘烤。当豇豆水分下降至30%左右时，要经常观察及翻动，以免烘焦；豇豆水分下降到6%时，将其取出烘房，放置在密闭的塑料薄膜袋里匀湿回软。待回软后随机抽取样品0.5kg，对各处理进行编号，然后组织评委进行评定。

    复水试验：称取一定量的脱水长豇豆放入清水中浸泡，水温为17℃，物料与水之比为1∶30。然后每隔30min取出称质量，以脱水豇豆80%浸发为复水时间，复水3h后称取的质量与原物料质量之比即为复水率。

    4.长豇豆脱水试验

    每批试验采用长豇豆200kg，将其平均分成5份，即每个平行试验为40kg。脱水处理设计为：脱水时间1h、2h、3h、3.5h、4h、5h、7h。不同脱水时间对于长豇豆的脱水率见表1。脱水时间对长豇豆制品质量的影响见表2。

    5.结果与分析

    从表2中可以看出，随着脱水时间的延长，产品色泽由翠绿逐渐变深，直至黄褐色，这可能与脱水时间过长、烘房内湿度高、叶绿素被氧化而减少，导致叶黄素增加有关。脱水时间对产品复水率及复水时间的影响可能与脱水过程中水分从内部向表面的运动情况、温度对细胞的破坏程度以及脱水后的豇豆表面角质化程度有关。脱水处理1h、2h、3h的干制产品口感最好，脆而有甜味；处理3.5h以上则口感欠佳，口感韧且有馊味。

    对于机械设备精良的大中型企业，可以采用处理1h或处理2h的脱水工艺，这样能够生产出优质高档的脱水产品；对于小型生产企业，采用脱水处理3h为好，此工艺条件较适合小型的脱水设备。要生产高品质的脱水豇豆制品，必须要掌握好烫漂操作，同时脱水处理要在3h之内烘干出房。否则随着脱水时间的延长，产品质量逐渐降低，特别是脱水时间不能延长到5h以上。

    本试验只是对影响脱水豇豆质量的关键性因子――脱水时间进行了研究，对于烫漂的时间还有待做进一步的试验。对于制作高品质的方便型脱水豇豆制品，最好结合烹饪技术，在烫漂时或烫漂后进烘房之前加入调味料或营养物质，以生产出高品质的、具有特殊风味的长豇豆制品来丰富市场。

    表1 不同脱水时间对于长豇豆的脱水率 %

    脱水时间/h 样品1 样品2 样品3 样品4 样品5 平均

    1 9.875 9.925 10.075 9.900 10.050 9.965

    2 9.900 9.975 9.775 ― 10.050 9.925

    3 9.925 10.025 10.025 9.725 9.875 9.915

    3.5 9.800 10.250 9.800 9.875 9.925 9.930

    4 10.025 9.875 10.050 9.875 9.875 9.940

    5 9.775 10.075 9.800 10.075 9.975 9.940

    7 10.025 10.050 9.925 9.250 ― 9.813

    表2 不同脱水时间对长豇豆制品质量的影响

    脱水时间/h 色泽 成品率/% 复水率/倍 复水时间/min 口感

    1 鲜翠绿 9.965 5.76 50 脆、甜口味

    2 翠绿 9.925 5.77 55 脆、甜口味

    3 鲜绿 9.915 5.75 60 脆、甜口味

    3.5 深绿 9.930 5.69 70 脆、无味

    4 墨绿 9.940 5.65 78 脆、无味

    5 黄褐绿 9.940 5.53 95 韧、微馊味

    7 黄褐 9.813 4.98 110 韧、馊味较重