香椿简易贮藏法

    香椿即香椿芽，属楝科多年生木本植物，其幼芽和嫩叶可供食用，树皮、果实均可入药，是一种食用价值和营养价值都很高的木本蔬菜。香椿生长过程中，自身可分泌驱虫物质，不用加施农药，属名副其实的无公害食品。近年来，随着人们对保健意识的不断增强，香椿以其独特的保健作用和营养价值，备受消费者青睐。现将香椿的营养价值、贮藏特性及家庭简易贮藏方法介绍如下。

    1.营养价值

    香椿的营养价值很高，每100g香椿芽中含蛋白质9.8g、脂肪0.8g、糖类7.2g、纤维1.5g、钙110mg、磷120mg、铁3.4mg、胡萝卜素0.93mg、维生素C，58mg、维生素B1，0.21mg、维生素 B2，0.13mg。另外，香椿含有17种氨基酸，富含类黄酮，可清除体内有害自由基，维持毛细血管脆性，调节人体微循环，经常食用还可以预防肿瘤，对延年益寿、强身健体均有独到之处。

    2.采收与摊晾

    香椿依颜色分为紫香椿和绿香椿。紫香椿幼芽紫褐色，有光泽，香味浓郁，纤维少，含油脂多，品质佳，适合贮藏，主要品种有黑油椿和红油椿。绿香椿呈绿色，香味淡，含油脂较少，品质稍差，贮藏价值不大。供贮藏的香椿应选芽呈紫红色或略带绿色、柔嫩、新鲜、无老梗、香味浓及含油脂多的品种。香椿采收期应在4月中下旬，生长长度以不超过10cm～15cm为宜。一般可采收两次，先采收主芽，再采收侧芽，两次采收间隔10天～15天。贮藏用香椿最好采收主芽，主芽粗壮，长势强，抗性强，耐贮藏。采收时，将芽从嫩枝基部掰下，切勿伤芽损叶。采收时应选择早晨或傍晚，这时芽鲜嫩，气温也低，采后不易失水萎蔫。采收后，先放阴凉处摊开，晾干露水，散去由于太阳照射或自身呼吸散出的热量，摊晾时间不能过长，以晾干露水为宜，以免造成萎蔫。

    3.贮藏特性

    香椿芽含水量大，生命力旺盛，呼吸作用强，怕冷、怕热、怕干燥。温度低于－2～－3℃时，会冻成暗绿色半透明状态，化冻后变黏而不脆，香味减少，品质降低。稍加堆积，尤其是洒水后堆积更易发热，在10℃以上的高温中容易引起变质，发生脱叶、腐烂现象。贮藏温度对香椿芽的呼吸强度和乙烯释放量的影响很大。在温度为4℃的条件下贮藏1周后，香椿叶片没有脱落和腐烂现象，保存期可以延长到15天左右。在0℃～4℃范围内，随着温度的降低，保存的时间随之延长。贮藏香椿时要注意保持低温，尤以0℃～－1℃的低温和相对湿度为80%～85%且通气性好的环境为宜，切勿堆压和向芽上洒水。

    4.家庭简易贮藏香椿法

    （1）速冻贮藏香椿法 将晾好的香椿整理成0.25kg/把（不必清洗，以免损伤叶茎，以后随吃随洗），捆扎后，外套保鲜袋，扎紧封口，放入冰箱冷冻室内，打开速冻按钮，快速冻结后再恢复正常运转，用此方法能存放到第2年的香椿上市，贮藏期间经自然解冻后再清洗即可食用。

    （2）盐腌速冻法 将采后的香椿清洗干净，按香椿与食盐比例为10∶1腌制，3h后翻动1次，再腌3h捞出，立即放入保鲜袋内扎口，置于冰箱冷冻室内快速冻结后，使冰箱恢复正常运转，可贮藏到来年香椿上市。

    （3）水烫贮藏香椿法 将采后的香椿不经清洗直接放入70℃左右的热水中，均匀冲烫，热水的用量以完全淹没香椿为宜。在热烫过程中要快速翻动，使香椿受热均匀，香椿稍一变绿，赶快捞出放入凉水中及时降温，然后捞出沥干水分，摊开晾干表面的水分和热量，即可进行包装，0.25kg/把，外套保鲜袋，扎紧封口，放入冰箱冷冻室内，可贮藏到来年香椿上市。

    （4）腌渍贮藏香椿法 这是农村一种最古老的贮藏香椿法，也是一种传统的加工方法，对于没有冰箱条件的农户最为适宜。①盐腌。鲜香椿用水冲净，晾干，每100kg香椿加食盐20kg，即香椿与食盐的质量比是5∶1。将食盐和香椿分层均匀放在缸内，一层盐一层香椿，每层香椿的厚度约10cm左右，直到把缸装满。香椿芽脆嫩，不要揉搓、挤压，以防茎叶折烂。香椿腌4h以后即可出水，这时如果用手提起香椿茎部，芽尖有水珠下流，要及时倒缸，将香椿芽倒入另一缸内，按从上到下的顺序依次排好，此时，原来的最上层变为最下层。以后每6h翻缸1次，一般腌制的前两天内翻6次左右。早晨腌渍，中午倒缸1次，傍晚倒缸1次，次日早、中、晚各倒缸1次，第3天中午再倒缸1次，在以后的20天之内每5天倒缸1次即可。要注意避免香椿发热，翻缸时手要干净，不要沾油污和面粉，以免香椿感染菌源而烂掉。②晾晒。大约30天将香椿芽取出，晴天摊放在凉席上晾1天～2天，稍干燥后，将缸内积存的盐水加少许米醋后，重新洒在香椿芽上，一方面增加其亮度，另一方面也可更长久地保存。然后再晒，晒至五六成干，含水量为40%左右，不粘手时即可。③封存。将腌晒好的香椿捆成0.15kg/把，装入小口坛内，层层排紧压实，盖盖密封，以后随食随取随封口，此法可存几年之久。

    （5） 酸辣味香椿芽 ①选料。选一茬和二茬香椿均可，散碎叶子也行。②原料处理和盐腌。首先将原料冲洗干净，切成1cm的小段，再进行盐腌、倒缸（盆）、拌料、揉搓等。具体做法：每10kg原料加食盐1kg，撒盐要均匀。经搅拌后放入缸中，腌8h后再搅拌1次，随即倒入另1个缸（盆）中，次日再倒缸（盆）1次。要防止发热变黄，在以后的1周内，每天倒1次，每次倒缸（盆）时要充分揉搓。1周后将香椿捞出，将盐水倒掉。③复腌。加原料质量2%的糖、15%的白醋、适量辣椒和生姜做成的配料进行复腌。具体做法是：辣椒、生姜切成细丝，倒缸（盆）时混匀于容器内，将白醋烧开，再将白糖溶于醋中，晾凉后浇人缸内，用厚纸密封缸口，8天～10天后即可取食。成品色泽微黄，含盐量不超过8%，这种方法在常温下可贮藏2个月～3个月，0℃～10℃低温下可贮藏8个月～10个月。