香椿饮料的研制

    香椿原产于我国，为楝科香椿属多年生的落叶乔木。香椿叶幼嫩时有特殊的香味，俗称香椿芽，其营养丰富，清香宜人，是一种时令美食，深受人们喜爱。香椿含有17种氨基酸，富含类黄酮、维生素C和维生素E，具有清除体内有害自由基、抗氧化衰老、维持毛细血管脆性和调节人体微循环等独特功效；它还具有清热解毒、健胃理气、杀虫和固精等作用。100g香椿鲜嫩芽叶中含蛋白质9.8g、脂肪0.8g、糖类7.2g、胡萝卜素0.931mg、 0.211mg维生素B1、0.13mg维生素B2、钙110mg、磷120mg、铁3.4mg，尤其是维生素C含量高达56mg。香椿生长过程中自身可分泌驱虫物质，因此不需要施用农药，是一种名符其实的绿色食品，被外国人称之为中国绿色保健菜。近年来，人们对香椿芽的保健作用有了越来越深刻的认识，开发了许多保健食品，如香椿酱、香椿罐头和香椿粉等。该研究利用香椿芽和苹果汁制成了一种保健型饮料，为香椿的加工开发提供了一条新的途径。

    1.材料与方法

    （1）材料与设备 原辅料有：香椿芽、苹果、蔗糖、安塞蜜、柠檬酸、维生素C和β-环糊精；加工及检测设备有：GYB30-60型均质机、阿贝折光仪、PHS-25型酸度计和封口机等。

    （2）实验方法 部分理化指标的测定：pH值，酸度计测定；可溶性固形物，折光测定法测定；总糖，裴林试剂法；总酸，氢氧化钠滴定法。

    2.工艺流程

    香椿芽一预处理（拣选、浸泡、清洗）→杀青→护色→打浆→过滤→香椿芽汁→脱苦→调配滤渣→浸提2次→过滤→汁液→脱苦→调配

    苹果→榨汁→过滤→离心→苹果汁→调配均质→灌装→封口→杀菌→冷却→成品。

    3.操作要点

    （1）香椿芽的预处理 选取新鲜、成熟但未老化的香椿芽，采摘时要防止叶脉受伤、汁液外流而变色。将香椿芽用水浸泡30min后清洗，以除去泥沙、污物和部分微生物。

    （2）杀青 洗净的香椿芽沥干水分，投入温度为85℃～90℃的水中热烫1min，然后迅速冷却至常温，用质量分数为0.1%的抗坏血酸与0.05%的柠檬酸护色。试验结果表明，抗坏血酸与柠檬酸协同作用的护色效果更好。杀青的目的是钝化各种氧化酶，防止酶促褐变，保持原料天然的绿色，并可杀灭部分微生物。

    （3）打浆 用捣碎机将热烫护色后的香椿芽进行破碎，以便于提取香椿芽汁液。

    （4）过滤 用200目滤网离心过滤，制得香椿芽汁备用，将滤渣再加水浸提。

    （5）浸提 浸提用水应符合软饮料加工用水要求，用水量为鲜香椿芽质量的2倍。浸提温度为50℃，时间为0.5h，然后收集滤液；在滤渣中再加2倍的水，于50℃浸提0.5h，过滤。将两次制得的滤液与香椿芽汁合并。

    （6）提取液的脱苦处理 在香椿芽提取液中加入0.3%～0.5%的明胶和β-环糊精组成的复合脱苦剂，处理温度为50℃～60℃，时间为30min。

    （7）苹果汁的制备 将苹果去皮、清洗、破碎，置于榨汁机中榨汁，用200目滤网过滤制得苹果原汁，冷藏备用。

    （8）调配 将香椿汁、苹果原汁、白砂糖、安塞蜜、柠檬酸、柠檬酸钠和稳定剂等进行调配，并进行风味评分。

    （9）均质 将调配好的饮料在25MPa的压力下进行均质，均质温度为60℃～70℃，可以防止产品的分层和沉淀现象。

    （10）灌装、杀菌、冷却 将均质后的饮料趁热灌装，及时封口，于100℃条件下灭菌15min，迅速冷却至室温。

    4.成品检验

    （1）感官指标 色泽呈均匀一致的青绿色；香椿汁香气浓郁，清香宜人，入口清爽，柔和持久，回味甘甜，无其他异味；无肉眼可见杂质。

    （2）理化指标 总固形物含量为13%；总糖含量为4.6%；总酸（以结晶水柠檬酸计）为0.1%。

    （3）卫生指标 细菌总数低于100个/mL；大肠菌群数低于6个/100mL；致病菌不得检出。

    5.结果与分析

    （1）香椿汁脱苦 香椿汁液中所含的苦味物质是生物碱、黄酮苷等，用复合脱苦剂在50℃～60℃条件下处理香椿汁液30min。试验表明，添加0.3%～0.5%的复合脱苦剂均可使香椿芽提取液的苦味减轻，从经济、实用的角度考虑，选用0.4%复合脱苦剂的处理效果最好，而且还可澄清汁液。

    （2）苹果汁的护色 苹果在酶的催化下极易氧化，加入0.1%维生素C可防止苹果汁的褐变。

    （3）配方的优选 优良的配方可以使饮料具有良好的风味、色泽和适口性。经过筛选，对香椿芽汁、苹果汁、安塞蜜和柠檬酸的加量进行4因素3水平正交试验（蔗糖用量定为4%，这里不再考虑）。

    由结果极差分析可知，对饮料风味影响因素的顺序为：B＞C＞D＞A，最优水平为A2B2C3D2，由此得出最优配比为：香椿芽汁20%、苹果汁15%、安塞蜜0.02%、柠檬酸0.15%。由于饮料中存在着大量的不稳定因素，还需添加0.15%的果汁专用稳定剂，以防止香椿饮料在保存过程中产生沉淀和分层现象，增加饮料的稳定性。

    6.结论

    香椿汁液采用0.4%复合脱苦剂，脱苦效果十分明显；苹果汁加入0.1%的维生素C作抗氧化剂，可防止苹果汁褐变；产品配方为：香椿芽汁20%，苹果汁15%，蔗糖4%，安塞蜜0.02%，柠檬酸0.15%，柠檬酸钠0.05%，果汁稳定剂0.15%，维生素C0.1%；杀菌条件为100℃灭菌15min。此工艺制得的香椿汁饮料酸甜适度，具有香椿的风味，稳定性良好，保质期在6个月以上。