大肉包心芥菜高产栽培及其腌制技术

    近年来，随着生态农业的普及发展，广西北部湾沿海地区充分利用当地冬季温、光、水资源优势，应用“猪－沼－菜－稻－稻”模式，大面积发展冬种大肉包心芥菜。通过规范化的栽培管理，一般每667平方米大肉包心芥菜产量 2500～3500kg，经腌制加工成酸菜后，畅销广东、海南、福建等地，产值3000～4200元；两茬优质水稻产量1000kg，产值1500元，全年每667平方米产值4500～5700元。这套生态模式农作物病虫害发生少，减少了农药使用次数，产品质量安全得到保证，能够实现“钱粮”双丰收，目前已成为广大农民乐意接受的一条增收致富途径。现将有关技术要点总结如下。

    1. 栽培技术要点

    1.1 土地选择与耕作：根据无公害生产技术规程，选择水质、大气、土壤无污染的环境。在晚稻收获后选择土壤耕作层深厚，土壤肥沃，排灌方便，结实层疏松易碎的壤土或沙壤土。种植前15～20天将土壤深翻25～30cm，如果土壤pH值小于6.0，每667平方米施用石灰50kg，然后再翻地。整地时按每667平方米施入腐熟的沼肥或农家肥2500kg、钙镁磷肥50kg（与农家肥沤制）、氯化钾20kg作基肥，施肥后翻耕耙平使肥料与土壤充分混和，然后按每隔120cm放线开沟起畦，畦面做成龟背形，畦面宽90cm，畦沟宽30cm，畦高20cm。

    1.2 品种选择：选用抗病、优质、丰产、商品性好、适于加工的品种。近年来，本地区种植面积比较大的大肉包心芥菜品种有潮汕大肉包心芥菜和大坪埔大肉包心芥菜。

    1.3 适时播种：大肉包心芥菜喜欢凉冷天气，不耐酷热，生长适温20℃左右，叶球形成适宜温度10～25℃。本地一般于9～11月份播种，其他地区可参考当地气候条件播种。播种前两天要晒种，以增强种子的生活力，先用10%磷酸三钠浸种20分钟，再用常温水浸种3～4小时，搓洗净种皮上的粘液后晾干即可播种。一般每平方米苗床播种子3～5g，播后喷施48%乐斯本1000倍液防地下害虫及防蚂蚁拖食种子，然后用稻草覆盖畦面，防止雨水冲刷。幼苗出土后，遇旱要早晚淋水，保持土壤湿润，培育壮苗，为争取早熟丰产打好基础。大肉包心芥菜苗长到5～8叶时即可移植。

    1.4 定植与田间管理：

    1.4.1 定植：移植前一天用沼液或0.3%进口复合肥液淋一次送嫁肥，喷施一次1.5%植病灵800倍液加10%吡虫啉2500倍液预防病虫害发生。每畦种植双行大肉包心芥菜，畦面小行距50cm，株距50cm，每667平方米保苗2200株左右，定植时每667平方米在种植行施入进口复合肥5kg，定植完毕要淋足定根水。

    1.4.2 追肥：为保证大肉包心芥菜优质，定植成活后至结球初期，结合中耕培土除草，每667平方米分二次施入尿素10kg、进口复合肥5kg，促进大肉包心芥菜健壮生长；进入结球期，植株封行时，要进行最后一次中耕培土施重肥，每667平方米施尿素7kg、进口复合肥7kg、腐熟花生麸7kg：以后看植株生长情况，可通过喷施叶面肥补充营养。

    1.4.3 浇水：大肉包心芥菜整个生育期必须保持土壤湿润，定植后要浇足水，促进返苗；结球初期浇水促进发棵；结球中期结合追肥浇水，后期适当控水促进包心。

    1.5 采收：大肉包心芥菜定植后60～80天就可采收。采收标准一般以叶球已充分长大，未出现爆裂时，选晴天采收、晾晒，再进行加工。

    1.6 病虫害防治：在生产上大肉包心芥菜定植后10～15天，每667平方米悬挂30～40块黄板（25cm×40cm），运用黄板诱杀蚜虫，可大大减轻蚜虫的发生。在药剂防治上按照“预防为主，综合防治”的植保方针，严格控制农药用量和安全间隔期，不允许使用的高毒高残留农药：霜霉病用64%杀毒矾500倍液防治；软腐病用72%农用链霉素3000倍液防治；小菜蛾用10%吡虫啉2500倍液防治，蚜虫、螨类用1.8%虫螨克2500倍液防治。

    2. 腌制技术要点

    2.1 腌制的基本原理：大肉包心芥菜在腌制的过程中，利用食盐水的高渗透压作用，降低微生物利用水的程度，从而控制微生物的活动，抑制丁酸菌、大肠杆菌等好氧腐烂微生物的生长，促进乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等厌氧微生物的生长，并通过芥菜体内蛋白质等有机物的分解作用，形成色、鲜、味俱全的酸菜制品。

    2.2 传统法腌制酸菜

    2.2.1 加工配方：大肉包心芥菜100kg，清洁的水60kg，食盐4kg。

    2.2.2 腌制工艺过程：大肉包心芥菜－适时采收－运输－晾晒－整理－搓盐－入缸、桶、池－加水、盐－腌制－腌制成熟－整形－入销售统一上市销售。

    2.2.3 技术要求：大肉包心芥菜宜选晴天采收，晾晒1～2天，使其软化，然后切头，拔除老黄叶、病叶，搓盐要均匀，菜要分层压实，加水加盖面盐后，要用塑料薄膜封口；根据腌制量的多少，选择合适的容器，本地习惯一般腌制缸的腌制量为50～150kg，腌制木桶的腌制量为5000～10000kg，腌制池的腌制量为10000～15000kg；腌制成熟时间一般暖天6～10天，冷天10～15天；本腌制法酸菜成品色泽褐黄，不耐贮存，形成酸菜后需加盐至腌制菜总量的10%，方可耐久贮存。

    2.3 现代法腌制酸菜

    2.3.1 加工配方：大肉包心芥菜100kg，食盐溶解成7%盐水，冰醋酸按腌制用水量计，配制成0.75%的浓度，甜蜜素也同样配制成0.01～0.02%的浓度。

    2.3.2 腌制工艺过程：大肉包心芥菜－适时采收－运输－晾晒－整理－入缸、桶、池－加盐水、冰醋酸、甜蜜素－腌制－腌制成熟－整形－入销售统一上市销售。

    2.3.3 技术要求：技术要求基本同传统法腌制，本腌制法酸菜成品色泽金黄，外观漂亮，并可耐久贮存。