油脂中的不饱和脂肪酸的双键被空气中氧气所氧化，生成分子量较低的醛和酸的复杂混合物。此过程在光、热和适当催化剂(如铜、铁、叶绿素)存在时更易发生。反应一经开始，将以愈来愈快的速度继续进行下去，直至最后完成。这一类型的氧化酸败多发生在含有相当数量的高度不饱和脂肪酸的油脂中，它是油脂酸败中最常见、最主要的变化。
由于微生物的作用使油脂酸败，在温度高、湿度大和通风不良的情况下，微生物(霉菌)或植物细胞内部脱出的脂肪酸可使油脂水解为甘油和脂肪酸．脂肪酸进一步在微生物作用下，在β一碳原子上发生氧化，生成的β一酮酸经脱羟生成酮。此类酸败在油饼和米糠中容易发生。
脂肪酸氧化酸败的结果产生大量具有不良气味的醛、酮等低分子化合物．不仅使脂肪营养价值和饲料适口性下降，而且在氧化过程中产生大量过氧化物会破坏某些维生素。此外，蛋白质的消化率也明显下降，除了饲料营养价值下降外，氧化过程中产生的醛、酮对鱼类还有直接的毒害作用。
氧化脂肪对鱼的危害最早由Noris等发现，在虹鳟鱼饲料中加入20％的氧化鲑鱼油，结果虹鳟生长受阻，胰脏组织病变。桥本等用过氧化物值为120～150的秋刀鱼油饲养鲤鱼，添加量为10％，2个月左右鲤鱼开始发生瘦背病．4个月后患瘦背病的鱼占56％，其余的鱼也生长不良．并有肌肉变性等症状：但是，如果在饲料中添加0．25％-0．50％的维生素E时，即能抑制病态发生。
