芦荟果酱的加工技术

1.配方。芦荟叶肉60kg、苹果肉40kg、蔗糖40kg、柠檬酸0.3～0.35kg，增稠剂0.5kg。

2.前处理。①芦荟。用清水将芦荟叶肉洗净后去皮，再投入90～95℃的热水中烫漂3～5分钟以破坏其氧化酶活性，热烫后置入0.2%的抗坏血酸溶液中进行护色处理，完成后便可进入打浆。②苹果。用清水将苹果洗净后去皮、去心，再放入0.02%亚硫酸钠和0.2%柠檬酸溶液浸泡护色，取出后置于沸水中煮1～2分钟即可进入打浆。

3.打浆及微磨。分别将经过前处理的芦荟和苹果用打浆机打成粗浆，按配方中的比例将芦荟粗浆和苹果粗浆混合，再通过胶体磨磨成细腻浆液。

4.调配及均质。将大部分蔗糖（只留下适量蔗糖与增稠剂调和）加入芦荟苹果浆中，充分搅拌使糖完全溶解。再将调配好的果浆投入均质机中均质，可使果肉纤维组织更加细腻，有利于提高成品质量及风味的稳定。

5.浓缩及酱体杀菌。为保持产品营养及风味，宜采用低温真空浓缩，浓缩后浆液中可溶性固形物含量要求达到40%～45%。为了便于水分蒸发和减少蔗糖转化为还原糖，增稠剂和柠檬酸在浓缩接近终点时加入；预先将余下的蔗糖与增稠剂按3∶1的重量比混匀，用少量温水溶解调匀；柠檬酸预先用少量温水溶解，当浆液浓缩至可溶性固形物含量为40%左右时将上述物料加入。继续浓缩至可溶性固形物含量达到要求时，关闭真空泵，解除真空，迅速将酱体加热到95℃，进行杀菌，完成后既可罐装。

6.罐装杀菌。将四旋玻璃瓶及盖用蒸气或沸水杀菌，保持酱体温度在85℃以上时装入该瓶，通过真空封罐机封罐密封。随后置于常压沸水中保持10分钟进行杀菌，完成后逐级冷却至37℃左右，擦干罐外明水，即得到成品。