茉莉花茶的窨制

花茶是我国独特茶类，用清高芬芳或馥郁甜香的香花窨制而成。生产的花色品种有茉莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、代代花茶、袖子花茶。其中以茉莉花茶品质优、数量多而畅销。据统计，约占全国花茶总量的70%。为提高茉莉花茶品质，将有关窨制技术介绍如下。

1掌握采花时机

茉莉花［Jasminumsambac（L）Aiton］是典型的气质花，以刚刚开放时香气最浓。因此，选摘茉莉花时，应以花蕾成熟、含苞欲放、洁白饱满的花苞为最佳。而那些未成熟的青蕾或已开过的花，因芳香油尚未完全形成或已挥发，则不宜采摘。此外，还应考虑采花时的气候条件。因为晴天高温时的花，香气纯正持久，品质优良；而阴雨天所开的花，香气淡，品质较差。故以晴天下午和傍晚采摘最为理想。

2注意鲜花养护

采摘下来的茉莉花朵，含水量大，要及时摊放于清洁、阴凉、通风的地方，摊放厚度不能超过10cm，切忌挤压花朵和日光暴晒。窨制前要将花蒂、花梗、青蕾、病虫花蕾和夹杂物等剔除。

3把握窨制要领

窨制前应将茶叶充分干燥，以增强其吸收花香的通力。为提高香气，在窨制茉莉花前2～3小时，每50kg茶坯需加0.5kg左右的白兰花打底窨。当80%的花朵初放时，开始窨制。窨花时，将茉莉花分层铺在茶坯上，然后再拌和均匀，按茶坯等级进行箱窨或囤窨。无论箱窖或囤窖，都应留下一部分茶坯作窖花拼和后覆盖之用，以减少花香散失。三级以上采用箱窨，三级以下可采用囤窨。窨制4～5小时，当茶坯温度升到40～50℃，鲜花处于萎蔫时要及时进行通花散热。然后收堆继续窨5～6小时，当茶坯温度又上升到40℃、花朵萎焉时即可起花，用抖筛将茶和花分开。由于在窨制过程中，茶坯既吸收了香气又吸收了水分，因此，起花后要快速复火，烘去多余的水分。为减少香气损失。复火后花茶含水量要提高0.5%～1%。低档花茶只窨1次，高档花茶则要继窨2～3次（二级以上花茶），每50kg茶坯每窨1次下花量为16～10kg。继窨方法与头窨相同，只是下花量逐渐减少。无论是1窨还是多次窨，为提高花茶鲜灵度，都要经过提花过程。提花的下花量控制在每担茶4kg以下，因提花后茶坯不复火，如下花量多，茶坯吸水超过规定标准，易引起茶叶霉烂变质。