芦荟豆腐的制作

    芦荟是百合科多年生肉质草本植物，芦荟叶肉中的黏液主要成分是甘露聚糖，是一种线性多糖聚合物，极易被皮肤吸收，具有增加皮下弹性蛋白的弹力，提高人体免疫力等功能。芦荟中含有大量的芦荟甙，经水解后产生芦荟大黄蒽甙，并含有丰富的维生素及8种人体必需氨基酸和多种矿物质。

    豆腐在我国已有1000余年的生产历史，其营养丰富，易被人体消化吸收。我国传统豆腐以单一大豆为原料，呈白色。而以芦荟、大豆为原料制成的芦荟汁豆腐，保留了芦荟和大豆中的营养成分和有效成分，可以得到风味独特、色泽诱人、具有较高食疗保健作用的食品。

    1.原料配方

    当豆乳浓度（大豆：豆浆）为1∶5，GDL添加量为0.21%，豆乳与芦荟汁比为3∶1时，豆腐凝胶强度最大。

    2.工艺流程

    ①大豆→清选→浸泡→磨浆→煮浆→冷却→豆乳；

    ②芦荟叶→整理→清选→切片→榨汁→杀菌→过滤→冷却→芦荟汁；

    ①＋②→混合→加热→凝固→冷却→成品。

    3.操作要点

    （1）豆乳的制取 在水温8℃～10℃下，将大豆浸泡12h～14h，大豆吸水后质量变为浸泡前的2.0倍～2.5倍，加5倍水磨浆，得到豆浆，后煮沸3min，用100目尼龙筛过滤，冷却至30℃，即得到浓度为1∶5豆乳（大豆∶豆浆）。

    （2）芦荟汁制取 ①清洗。挑选新鲜、肉质肥厚的芦荟叶，剔除有病斑的部位。然后放于清洗池中用清水浸泡几分钟，放水，再用高压水冲洗干净，沥干。②榨汁。将清洗干净的芦荟叶，用切片机切成厚0.5cm的薄片。注意收集切片过程中流淌出的汁液。将切好的薄片送入榨汁机中榨汁。③杀菌。将榨取的芦荟鲜汁迅速使用超高温瞬时灭菌机杀菌，工艺条件控制为128℃，2s。趁热过滤，立即通过板式热交换器将其冷却至室温，备用。

    4.注意事项

    （1）豆浆与芦荟配比的影响 芦荟汁用量对芦荟豆腐的感官质量有较大的影响。豆浆（1kg大豆出4.5kg豆浆）与芦荟汁以3∶1的比例配料时，豆腐质地细嫩、凝胶状态好，豆香与芦荟香味协调，随着芦荟汁添加量的增加，豆腐颜色由淡绿色变成深绿色，芦荟香增强，同时苦味增加。

    （2）豆浆浓度对芦荟豆腐成型性的影响 由于芦荟汁的加入，需要更高的豆浆浓度。当豆浆浓度（大豆∶豆浆）为1∶4～1∶6时，芦荟豆腐都能凝固，凝固时间相差不大，但凝胶弹性有较大的差别。豆浆浓度为1∶4～1∶5时，凝胶弹性最好，贮存期间析水率最小。

    （3）GDL浓度对芦荟豆腐成型性的影响 葡萄糖酸-6-内酯（CDL）是大豆蛋白溶液转变成蛋白质凝胶化学反应过程中起决定作用的凝固剂。

    GDL用量为0.18%～0.24%时，随着用量加大，芦荟豆腐的凝固时间变短，脱水率变低，凝胶强度变大。当GDL用量为0.15%时，芦荟豆腐凝固完全；当GDL用量为0.12%时，芦荟豆腐凝固不完全。可见，芦荟汁对豆腐的凝固有促进作用，对照豆腐凝固所需的GDL量为0.18%以上，而芦荟豆腐凝固所需的GDL量只需控制在0.15%以上。