金针菇的盐渍储藏技术

采收：盐渍用的鲜菇应及时采收，清除杂质，要求菌盖直径1.5厘米，柄长15厘米，菇体洁白完整。

预煮:预煮液采用5-7%的盐水，用柠檬酸调pH值至4.5左右。煮沸后将菇体倒入，翻动杀青使菇体受热均匀。菇水比例为1:2，煮3-4分钟捞出，用流水快速冷却，待温度下降到15℃以下时，捞出沥去水分。

盐渍：分为高盐处理法和低盐处理法。高盐处理法适于高温季节，用盐量大，用盐量占菇重的50%，储存时间长。方法是：先在缸底撒2-3厘米厚的食盐，倒入预煮过的金针菇，摊平厚约6-7厘米，再一层盐一层菇地放至缸满为度，最上一层用盐封顶，并注入冷却的饱和盐水和防腐护色液（配方为：偏磷酸钠55%，柠檬酸40%、明矾5%），淹没菇体。盐水、柠檬酸等均能钝化多酚氧化酶活性，防止酶促褐变。加盖纱布和竹片制成的直径略大于缸口的井式隔离层，上面用石块等重物加压。

低盐处理法适用于冬天，方法是将预煮处理过的金针菇控干后，在冷却饱和盐水中充分搅拌，让菇体吸足盐分，并随时调整盐水饱和度，然后沥干过秤直接装桶，并注入饱和盐水和防腐护色液。

管理及装桶：盐渍一般需要25-35天，冬天7天翻缸1次，共翻3次；夏天2天翻缸1次，共翻10次，即可装箱外运。装桶时应将腌过的菇体在原卤水中洗净后捞出，滴卤断线后称重装桶，注满饱和盐水和防腐护色液，用柠檬酸调节pH值至3.5左右。