金针菇采收加工技术

    一、采收

    采收的标准是菌盖轻微展开，新鲜上市的金针菇应在菌盖6～7分开时采收，不宜太迟，以免柄基部变褐色，基部绒毛增加而影响质量。

    二、分级

    1.一级菌盖呈半圆球形，直径0.5～1.3厘米，柄长14～15厘米，整齐度80%以上，无褐色，无杂质。

    2.二级菌盖未开伞，呈半圆球形，直径1.2～1.5厘米，柄长13～15厘米，柄基部浅黄至浅褐色，有色长度不超过1.5厘米，无杂质。

    3.三级菌盖直径1.5～2厘米，柄长10～15厘米，柄基部黄褐色占1/3，无杂质。

    三、暂时贮存

    金针菇不耐鲜贮，采收后需尽快处理，暂时应存放在低温黑暗处，将菇体摊薄，禁上堆积，严禁向菇体洒水。

    四、金针菇干

    其工艺流程如下：金针菇选择→预处理→烘干→包装、成品。

    1.金针菇选择：选取柄长10～15厘米、未开伞、色浅的金针菇，除掉菌柄内夹杂的培养料。

    2.预处理：将金针菇整齐地排放在蒸笼内，蒸10分钟后取出，排放在菇筛内。

    3.烘干：烘烤温度由低到高。初始加温期，温度控制在36～40℃，烘2小时；逐步加温期，每小时升高2～3℃；高温期，温度不超过60℃。

    4.包装：金针菇含水量在13%以下时，即可取出，用线扎成小把，装入塑料袋内严密封存，然后再装入纸箱中。

    五、盐渍品

    1.处理：选择伞径1.5厘米以内的金针菇，切除须根、疏柄。用清水洗去杂质，再浸入0.5%的焦亚硫酸钠中护色10分钟，然后用流动水洗掉吸附的焦亚硫酸钠。

    2.杀青：杀青可破坏酶蛋白，防止褐变，有利于盐分渗入。方法是在沸水中加入0.1%的柠檬酸，放入护色后的金针菇，时间5～8分钟，菇水比为1∶5。杀青后，用流动水冷却至菇体中心凉透为止。

    3.盐渍：先于缸底铺一层盐，接着一层菇一层盐，直至装满为止。每100千克菇加30千克的盐，2小时后，加饱和盐水和调酸剂漫过菇为止。调酸剂配制如下：柠檬酸45%，偏磷酸50%，明矾5%，使pH值保持在3.5。缸口盖上卷帘，压上石块，使盐水漫过菇体8～10厘米。15小时后，测盐水的浓度，使其保持在21波美度。

    4.装桶：盐渍20天后，定量分装并加入新配的饱和盐水和调酸剂，然后贮藏或外运。

    六、罐藏品

    罐藏菇，作配菜使用，市场需求量大。工艺流程：原料预处理→装罐→注液→排气→封罐→注液→排气→封罐→杀菌、冷却→检验→出厂。

    1.预处理：剪去须根，分成单株或3～4株小丛。漂洗、护色和煮制同盐渍金针菇。

    2.分级、装罐：一级菇：菌盖小于0.5～1.3厘米未开伞，柄长14～15厘米左右，色白；二级菇：菌盖1.2～1.5厘米左右，稍开伞，柄长13～15厘米，柄基部浅黄色至浅褐色，菌盖乳白色。菇分级后，装入马口铁罐中，固形物含量60%。

    3.注液：汤汁配制比例如下：沸水100千克，精盐2千克，柠檬酸100克，注入汤汁，淹没菇体，距罐口0.6～1.0厘米，入罐温度85℃左右。

    4.排气：可用热排气，使罐中心温度达到85℃，排气15分钟，封盖。也可在真空封罐机内进行排气，真空度维持在66.7千岫以下，罐内真空度46～55千帕。

    5.杀菌、冷却：用高压灭菌锅杀菌，温度121℃，520克装，杀菌时间20分钟，冷却后，取出罐成品，继续在流动水中冷却至38℃，用干布擦干水分。

    6.检验：随机抽样占总量的1%，在35℃下保温7天进行检验。是否合格即可。