近几年来，我国的家禽产业由于缺乏对生产、加工、消费环节全盘的考虑和引导，生产规模没有得到有效控制，未能与市场需求相一致，家禽市场处于不稳定时期，大起大落现象时有发生，而我国的禽产品加工业和餐饮业发展滞后，更成为制约家禽业健康发展的瓶颈。如何因地制宜地发展加工业和餐饮业，改变活禽消费方式，使禽产品种类、数量和质量更好地迎合市场需求，是当前家禽行业和企业迫切需要解决的问题。
　　
　　2010年3月19~22日，本刊记者赶赴广州，采访了在加工业和餐饮业经营较有特色的两家企业高管，与他们一起分享了成功的经验，探讨了行业发展中的问题和未来方向。希望本文内容能对业界有所启迪。
　　
　　迎合需求，做大冰鲜鸡市场
　　
　　记者：江丰是国内较早生产冰鲜鸡的黄羽肉鸡企业，也是2002年首批供港冰鲜鸡单位，请您谈谈江丰冰鲜鸡的生产和销售情况。
　　
　　江伟烽：经过这几年的实践和发展，江丰冰鲜鸡的生产和销售已日渐成熟，现在是实行出口和内销“两条腿”走路，出口主要是供应香港市场，它占据大部分比例（广东企业的冰鲜鸡大都是供应香港）。内销有两种销售形式，一是进入广东各大超市，二是在广东自设专卖店，内销的比例较小，可喜的是近几年在慢慢增长。
　　
　　记者：供港冰鲜鸡占大部分比例，这几年的数量大致有多少？
　　
　　江伟烽：一般来说，香港每天可容纳20万只鸡，除去内地供应的8 000~10 000只活鸡，再减去本地产的2~3万只鸡外，还有16万只左右的冰鲜鸡市场份额，原来内地供港冰鲜鸡资格的企业有4、5家，江丰公司的冰鲜鸡供应占有20%的比例，现在供港冰鲜鸡企业已发展到8~10家，市场竞争十分激烈，但江丰公司凭借优质的冰鲜鸡产品，供港量只是稍有所下降。
　　
　　记者：这几年内销冰鲜鸡数量在慢慢增长，说明了什么？
　　
　　江伟烽：2002年江丰冰鲜鸡产品刚进入超市时，销量不大，而且退货严重，但近几年销售越来越顺畅，销量在逐年上升。这说明随着生活节奏的加快和生活习惯的改变，消费者对肉鸡的消费形式已从购买活鸡回家宰杀加工过渡到现买现宰，并逐渐向直接购买冰鲜鸡产品过渡，目前超市或专卖店售卖的冰鲜鸡已上升为超市生鲜品的重要版块，并成为活禽销售强有力的竞争对手。
　　
　　记者：内销冰鲜鸡的比例相对较小，您认为有哪些因素导致？
　　
　　江伟烽：我分析有这几个因素：⑴政府推动冰鲜鸡生产和消费的力度不大。禽流感之后，我国政府逐渐规范了活禽交易市场，尚没有取缔活禽售卖方式；江丰公司谭钜添董事长在全国和广东省人大会上，多次提议改变大中城市家禽的售卖方式，发展冰鲜鸡生产，引起了业界广泛的关注。⑵受制于冰鲜鸡严格的流通储存条件。冰鲜鸡从屠宰加工、储存、流通到消费都要求在0~8℃下进行，保质期为7天，这对冰鲜鸡的流通和销售提出了较高的要求。⑶与广东及周边地区居民喜食活禽有关。长期以来，受传统消费习惯的影响，广东居民喜欢购买活禽加工，做成白切鸡、油鸡或煲汤等。
　　
　　记者：从鸡种、饲养到屠宰加工等环节，供港和内销的冰鲜鸡有没有区别？
　　
　　江伟烽：基本没有区别，只是鸡的品种和饲养时间略有差异，供港冰鲜鸡一般选用80~100天的中速型江村黄鸡，光鸡重1.2~1.5千克/只；内销冰鲜鸡一般选用优质型或80天的中速型江村黄鸡，光鸡重0.9~1.2千克/只。
　　
　　记者：价格上有差别吗？
　　
　　江伟烽：原来有差别，现在差不多，但终端销售点的售价差别较大，因为我们一般是以每只20~30元的价格将冰鲜鸡运送到香港中转库，中转库要经过储存、配送再到终端专柜售卖，这些营运成本、专柜费和人工成本都很贵，加上这些费用，一般香港终端专柜冰鲜鸡要卖到35~50元/只。
　　
　　创新研发，寻熟食“新蛋糕”
　　
　　记者：在熟食制品方面，江丰公司做过哪些研发工作？
　　
　　江伟烽：其实早在2001年，在冰鲜鸡生产之前，江丰公司就启动了熟食制品的研发，只是最初的研发之路不太顺畅。起先研制过腊鸡，但发现腊鸡不同于腊鸭，它容易酸败，原因是两者的脂肪结构不一样，腊鸭的保质期很长，而腊鸡就不理想。后来，公司针对广东饮食特色，做过白切鸡、油鸡等产品，在专卖店售卖，迎合消费者的需求。
　　
　　记者：现在在哪个方向取得进展？
　　
　　江伟烽：受山东出口日本的白肉鸡预制品的启发，江丰公司正在积极研发餐饮的预制类产品。山东产的白肉鸡预制品是将肉鸡串烤一下马上速冻，消费者购买后在电磁炉上烤一会就可食用，既方便又美味。现在公司意和农家乐餐馆合作，做上游产品，提供给农家乐餐馆烧烤。在成品类熟食方面，公司也正在攻克技术难关，力求有新的突破。
　　
　　瞄准经济发达地区，抢占冻鸡市场
　　
　　记者：江丰公司冻鸡产品的市场情况怎样？
　　
　　江伟烽：冻鸡产品以省外市场为主，主要供应北京、上海等经济发达地区。这部分比例小于冰鲜鸡，但市场份额在增长。
　　
　　记者：销售的冻鸡是整鸡还是分割鸡？
　　
　　江伟烽：整鸡。
　　
　　记者：进入北京等地市场，除了保证产品品质外，还有哪些要求？
　　
　　江伟烽：为了保证奥运会的顺利举行，2008年北京已取消活禽售卖方式，并要求进京销售冻鸡的加工厂均须办理登记备案手续。
　　
　　主动转型，降低活鸡比例
　　
　　记者：2009年贵公司的生产销售经营情况如何？
　　
　　江伟烽：2009年江丰公司年产祖代鸡苗30万套，父母代苗180万套、商品代鸡苗3 000万只（其中自养30%），生产肉鸡1 000万只。
　　
　　记者：父母代种鸡、商品代苗鸡全年平均售价是多少？
　　
　　江伟烽：2009年父母代种鸡一般为6~8元/套，中速型、快速型商品苗鸡只有1.3~1.4元/只。
　　
　　记者：贵公司父母代种鸡主要销售区域及占公司销售总量比例如何？2009年这个比例有什么变化？
　　
　　江伟烽：在销售的父母代种鸡中，河南、华东、山西等地区占60%以上的比例，广东周边地区占小部分比例，河南、山西这些地区一般是将种蛋、鸡苗再销往华东、华南地区，在当地饲养商品代的情形很少。从整个地区总量来说，2009年河南、安徽地区的父母代引种量缩减较少，其他地区则缩减较明显。
　　
　　记者：商品代苗鸡的销售情况如何？
　　
　　江伟烽：通常，广东以饲养母苗为主，公苗是在西南地区放养，受传统饮食习惯的影响，云贵川地区喜食公鸡。
　　
　　记者：早在20世纪80年代江丰首创“江高模式”发展肉鸡生产，在此基础上近些年来江丰商品代肉鸡的生产模式又有哪些创新？
　　
　　江伟烽：经过不断的探索和创新，现在江丰的商品代肉鸡生产有两种形式：一种是有自己的肉鸡场，另一种和农户、基地合作，合作也采取两种形式，其一是大型的“公司+基地”代养形式，由公司提供苗鸡和饲料，派技术人员驻厂指导，根据饲养量和饲养成绩结算，这种形式高度集聚，易于掌控和统筹管理，通常年上市量超百万只，是为了迎合供港澳活禽和冰鲜禽的需求，饲养场必须经过出入境检验检疫局的审核。其二是传统的“公司+农户”的形式，由农户交纳保证金，生产场所相对分散，肉鸡产品主要是供应广东及周边市场。
　　
　　记者：在肉鸡的消费形式中，江丰的活鸡和屠宰加工鸡各占多大比例？这个比例近些年有什么变化？
　　
　　江伟烽：前几年，江丰公司的活鸡和屠宰加工鸡的比例为7∶3，现在这个比例已转变成5∶5。
　　
　　记者：请问活鸡进入市场的销售渠道是怎样构建的？
　　
　　江伟烽：江丰公司在2007年建造了广东省最大的活禽批发市场——江村家禽批发市场，为广东及周边地区的活禽销售提供了一个广泛的流通平台，公司的大部分活鸡都是经这个批发市场分流（广东其它公司的活鸡也是经这个批发市场分流），销往二级批发市场、酒楼、机关食堂、农贸市场等地，只有较小部分的活鸡供应香港市场。
　　
　　记者：为什么说只有较小部分的活鸡供应香港市场？
　　
　　江伟烽：1997年以前，我国每天供应香港市场的活禽达20万只，但1997年以后香港、内地发生几起禽流感事件之后，香港政府出台各项政策，限制活禽销售，推动活禽市场的萎缩，内地供香港活禽数量一降再降，现在每天只供应8 000只，这个比例非常小。
　　
　　记者：香港政府出台哪些政策来限制活禽销售？
　　
　　江伟烽：香港政府虽然没有出台硬性的法律条文来封杀活禽销售，但是从其它政策上来规范活禽交易市场，推动活禽市场的萎缩，如提高养殖场的饲养条件，提高活禽进入市场的准入条件，出台政府出资回收活禽销售点和养殖场牌照的利好政策等。
　　
　　记者：不只广东，国内家禽产品都仍以活禽销售为主，对国内活禽销售现状您怎么看？
　　
　　江伟烽：由于饮食文化的固有性，目前消费者仍比较注重并采取现宰现买的消费形式，对加工好的冰鲜或熟制品尚未有浓郁的兴趣。但从卫生防疫、管理和防患疾病、食品安全等角度出发，取消活禽终端销售方式是大势所趋，目前北京已率先一步，但受我国国情和消费习惯的影响，取消活禽销售还有相当一段时间。
　　
　　记者：江村家禽批发市场是在2007年建造，近几年运作得比较成功，您又怎么看待批发市场的前景？
　　
　　江伟烽：现阶段，从防疫和物流等方面考虑，从活禽到屠宰加工厂等地建立中间环节的批发市场很有必要，必须经过许多年的发展，如加拿大一样，高度整合上游，家禽公司规模巨大，上中游结合在一起，那时中间的流通环节会被取消。
　　
　　市场不稳定，更需要发展加工业
　　
　　记者：2009年黄羽肉鸡行情普遍平淡，您认为原因有哪些？
　　
　　江伟烽：回顾2009年，黄羽肉鸡整体行情较差，表现在肉鸡、鸡苗的价格“双低”。分析其原因，主要有以下两点：⑴消费群体有所萎缩，主要是受国际金融危机的影响，出口订单减少，企业开工率不足，外来流动人口大量减少。虽然整体行情不好，但如果细分市场，情况还是有所不同，如快速型、中速型黄羽肉鸡消费群体的萎缩，使得快大型、中速型黄羽肉鸡价格更低，大部分企业都在亏损，而100~160天出栏的优质型黄羽肉鸡相对稳定，略有赢利。⑵广东黄羽肉鸡饲养量略有增长。表现在散养户的减少，苗鸡价格低，但一体化公司的饲养量略有增长，这主要受惠于2007年利好的黄羽肉鸡形势，大部分公司资金储备充足，新增了种苗量，到2008年企业已是勉强维持，2009年是苦苦支撑。
　　
　　记者：2010年以来，黄羽肉鸡行情有没有发生变化？
　　
　　江伟烽：受春节消费的拉动，春节前黄羽肉鸡行情略有上升，有一短暂的“小高潮”，但春节过后又迅速下跌，其中苗鸡价格下跌至冰点，目前仍没有回升，麻黄鸡由春节前的5.7~6元/斤下跌至4元/斤，但在3月中旬又涨至5元/斤，如过山车一般，最近还在上涨。值得关注的是，优质鸡在春节过后价格一直往下跌，而且相当一部分鸡栏还没有清空，这是因为2009年优质鸡行情较好，有一部分企业转向优质鸡生产，引发春节后优质鸡供过于求的结果，现在批发市场90~100天出栏的优质型黄鸡6.5~6.8元/斤，120天出栏的优质型黄鸡7.2~7.5元/斤。
　　
　　记者：您对今后的市场走势有何判断？
　　
　　江伟烽：按照历年黄羽肉鸡的消费趋势，在六月前气温相对较低，又有“五一”节日的推动，肉鸡消费量较大，在6~8月份间气温较高，节假日和喜庆很少，肉鸡消费最为低糜，9月以后会有所好转。
　　
　　但是今年，不明朗的因素好多，如经济复苏的势头和鸡翅、鸡爪副产品进口量的多少都会对市场走势有所影响，当然，市场行情主要取决于供求关系，目前尚不清楚一些黄羽肉鸡企业的底子究竟有多厚，还能支撑多久，只有供应量下降了，价格才会回升。
　　
　　记者：近几年来，黄羽肉鸡生产不太稳定，市场大起大落现象时有发生，对此贵司有哪些战略举措？
　　
　　江伟烽：近几年来，江丰公司一直在探索和发展肉鸡的初深加工业，一是找“增长点”，提升肉鸡产品的附加值，二是打“时间差”，在市场低迷时可以进行屠宰加工“储备”，克服时空界限，三是与国际接轨，迎合现代消费者对安全、方便食品的需求。
　　
　　禽肉制品前景广阔，政府推动很关键
　　
　　记者：现在国内也有企业上马屠宰加工生产线后，由于市场拓展不力反受其累，结合江丰发展冰鲜鸡的成功经验，您认为要注意哪些问题？
　　
　　江伟烽：冰鲜鸡是一种新生事物，在投资上马之前，企业高层要充分调研屠宰工艺要求、规模和冰鲜鸡产品的市场容量，要准备足够的资金捱过一段市场拓展的过程，如果您想一步到位，购进了昂贵的专业生产线，但没有和规模生产相配备的销量，那巨大的运营成本会成为包袱。江丰在发展之初，先从手工屠宰生产冰鲜鸡开始，开拓一定市场后才上马屠宰生产线，发展之路比较平稳。
　　
　　记者：业内有人说，现阶段禽肉屠宰加工设备投资很大，消费市场有限，加工利润率低，黄鸡企业仍应以养殖为导向更能把握市场，您如何思考这个问题？
　　
　　江伟烽：这要切合各家企业的发展战略，并不要求企业都要搞专业化或者多元化，要看各企业的实力、人才、技术等定。目前，在广东，专业化的饲料厂、种苗公司、肉鸡场和综合类的公司并存，各有特色。江丰公司的发展重点是打造“饲料添加剂和饲料-育种-种鸡生产-孵化-肉鸡饲养-加工-终端连锁”一体化的产业链，发达国家如美国、加拿大的家禽公司有两类：一类是“饲料-育种-种鸡-饲养-初深精加工”的一体化公司，我感觉国内家禽产业高度集中后会往这个方向发展，另一类是专业化很强的公司，如蛋禽育种公司。
　　
　　记者：欧美国家经过加工的肉鸡几乎占100%，而我国经过加工的肉鸡只占总产量的10%左右，请您分析我国禽肉加工业的发展前景。
　　
　　江伟烽：一家国际著名的专业公司分析认为：欧洲国家从活禽消费过渡到完全的冰鲜和熟食制品，大约花费了60年的时间。我认为，以活禽消费为主的市场形态将会离我们越来越远，冰鲜和熟食制品将会逐渐成为消费主流，这种消费形式的转变要比欧洲快得多。在这个转变过程中，政府的推动很关键。