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全蛋饮品“鸡蛋妹”的制作

时间:2009-07-06 03:13  来源:  责任编辑:
核心提示:全蛋饮品“鸡蛋妹”是以原料广泛的鸡蛋为主要原料,配以蜂蜜、果汁等制成的高营养饮品。该饮品不仅可通过比较简单的深加工,使多种农产晶得到数倍增值,而且深受消费者的喜爱,销售市场广阔。 一、原辅料配比(%) 鸡蛋9,蜂蜜2,果汁5,白砂糖8,有机酸0.2,羧甲基纤维
    全蛋饮品“鸡蛋妹”是以原料广泛的鸡蛋为主要原料,配以蜂蜜、果汁等制成的高营养饮品。该饮品不仅可通过比较简单的深加工,使多种农产晶得到数倍增值,而且深受消费者的喜爱,销售市场广阔。

    一、原辅料配比(%)

    鸡蛋9,蜂蜜2,果汁5,白砂糖8,有机酸0.2,羧甲基纤维素(CMC)0.2,山梨酸钾0.02,蔗糖酯0.015,水75.565。

    二、工艺流程

    鸡蛋→打蛋→加1/2糖液→CMC与1/2砂糖→混匀溶液→加酸及果汁溶液→混合定容→一次均质→杀菌→二次均质→调香→灌装→二次杀菌→包装

    三、制作要点

    1.酸性糖溶液制备:将CMC与白砂糖充分混匀,边搅拌边加入到80℃热水中溶解,然后加稀释过的酸溶液及果汁溶液。

    2.蛋液制备:用手工或打蛋机打开鸡蛋后,将蛋清与蛋黄充分搅匀,再与砂糖溶液混合。

    3.加蛋液:这是工艺中的一个关键步骤。将蛋液经过物料混合泵打入酸性糖溶液中,加料过程充分搅拌。使用物料混合泵的目的,就是要加强蛋液的均匀乳化。

    4.均质,杀菌:本工艺采用二次均质,以达到最佳稳定状态。一次均质压力200kg/平方厘米,二次均质压力400kg/平方厘米。杀菌采用多段式板式杀菌器,杀菌条件在90℃的温度条件下杀菌15分钟,出料温度65℃。

    5.调香:在调配缸中加入所需香料。

    6.灌装:采用全自动塑料瓶灌装机灌封,容量100ml,铝箔封口。

    7.二次杀菌:采用常压式热水杀菌,在85~90℃保持30分钟。杀菌温度过低,杀菌效果不好;温度过高容易开口:应根据包装材料材质不同,杀菌效果和密封性对温度和时间进行调整。