山楂、胡萝卜果酱加工法

一、工艺流程

原料选择→清洗→修整→切分→配料备糖→加糖浓缩→装瓶→密封→杀菌→冷却→成品。

二、操作要点

1、原料选择。要求山楂果实充分成熟、色泽鲜红，并剔除病虫果、伤烂果；胡萝卜要求正常成熟。

2、原料预处理。包括清洗、修整、切分、去核。将胡萝卜皮刮净、清洗，再用刀切去绿茎部分，切成长10毫米左右、粗2-3毫米的块备用。将山楂放于0.5%浓度的盐酸溶液中浸泡5-10分钟，以除去果皮上的残留农药，然后用清水冲洗干净，再用捅核刀除去果蒂、果柄及果核，最后用不锈钢刀切成4块备用。

3、预煮。胡萝卜块和山楂块应分锅预煮。山楂块应加入其重量20%-30%的清水在不锈钢锅内煮10-15分钟，至果肉软化为止。胡萝卜块需加入其重量30%-40%的清水煮20-30分钟，至软化易得浆为止。

4、打浆。将胡萝卜软化料倒入打浆机内（占机体2/3）进行打浆。山楂块已软化到要求程度，故不需再进行打浆。

5、配糖。将山楂与胡萝卜浆料按10:8的比例混合均匀；白砂糖按与浆料0.6-0.8:1的比例称量好备用。

6、加糖浓缩。先将备好的白砂糖配成浓度75%的糖液并过滤，然后将糖液与混合浆料入锅加热浓缩。浓缩中要注意控制火候，并不断搅拌，以加快浓缩速度和防止糊锅。浓缩标志可任选一项判断：⑴可溶性固形物在60%以上；⑵用木板挑起果酱呈片状落下；⑶果酱中心温度达到105-106℃时出锅。

7、装瓶、密封。浓缩后，趁热装入已消毒的瓶中，保持酱温在85℃以上。装瓶时瓶中应留5毫米顶隙，装好后立即密封。

8、杀菌、冷却。密封后立即将瓶装入锅内，用蒸汽进行杀菌：5分钟内升温至100℃，保持此温度20分钟，然后分段冷却到37℃左右。擦净瓶外水球，即可保存。