甘薯――胡萝卜复合脯的加工技术

    甘薯和胡萝卜营养丰富，是广大群众喜爱的保健营养食品。以甘薯和胡萝卜为原料，选择最适配比与新型工艺生产的甘薯――胡萝卜复合脯，无论是营养成分，还是风味、口感都比伊薯脯和胡萝卜脯好得多，而且加工工艺简单，是一种成本低廉、方便宜行的增值方法。现将甘薯――胡萝卜复合脯的加工技术介绍如下：

    （一）工艺流程

    选料→清洗→修整去皮→蒸熟→破碎→配料→熬煮→摊平→烘烤→造型→整理包装

    （二）操作要点

    1、原料挑选 选择无病虫害、皮色新鲜、无破损、无霉烂变质的新鲜红心甘薯及新鲜肥大、较光滑、无明显沟痕和分权、皮薄肉厚、无病虫害的橙红色胡萝卜、品种为原料。

    2、清洗 用流动的清洁水（水质需符合GB5749-85和GB10791-84中4.1条要求，后续工序中需用水对水质要求同此）洗刷干净甘薯及胡萝 卜表皮。

    3、修整去皮 用不锈钢刀削去甘薯、胡萝卜、须根及绿色部分后投到清水中浸泡10小时，捞出沥干后立即投入0.1%～0.2%的亚硫酸氢钠溶液中进行护色处理，防止变色。胡萝卜用煮沸的浓度为8%的烧碱溶液浸淋4分钟左右后立即用流动的清洁水冲洗，去掉表皮和残留的碱液。

    4、蒸熟 将甘薯、胡萝卜切成小块，放到带蒸笼的锅中蒸熟，注意蒸透。

    5、破碎 分别把甘薯，、胡萝卜破碎成3厘米见方的小块，再分别用打浆机打2次，然后放到瓷缸中存放。

    6、调配 取甘薯浆液6公斤、胡萝卜浆液4公斤、白砂糖4公斤、柠檬酸20克、蜂蜜200克、增稠剂0.6公斤、苯甲酸钠适量，调配均匀（白糖、增稠剂、柠檬酸分别加适量水溶化，过滤）。

    7、熬煮 将调配好的混合液放入夹层锅中熬煮，直至可溶性固形物达到55%以上时出锅。

    8、摊平 将熬煮好的混合料液放到搪瓷盘上摊平，厚度控制在0.8～1厘米。

    9、烘烤 将摊放在搪瓷盘上的混合料液放入有鼓风机的烘箱或烘房内烘烤，温度控制在60℃左右，连续烘烤8小时左右。

    10、造型 将烘烤好的混合物切成5厘米×1厘米或3厘米×3厘米的脯块。也可制成圆形、小动物等各种造型。

    11、包装 先用塑料薄膜食品袋包裹，再行装箱。每箱装量25公斤，箱内衬以皮纸或硫酸纸等。

    （三）产品质量要求

    优质甘薯――胡萝卜复合脯，其块形整齐，表面洁净，无杂质。色泽鲜艳、透亮。口感甜度适宜，无异味，有咬劲。

    （四）注意事项

    1、选料时须用成熟度相当、大小相近的原料。因成熟度和大小不同，煮制所需时间不同。如原料差异太大，一起混合加工，可导致产品质量下降或不符合要求。

    2、经过亚硫酸氢钠处理的果实，在糖煮前应充分漂洗，除去剩余的亚硫酸氢钠溶液。

    3、烘烤温度宜为50～60℃。温度若太高，易焦化；温度太低则色泽差。