甘薯茎叶的加工利用

    长期以来，人们只重视甘薯块根的利用，甘薯茎尖和叶多作为饲料利用，造成资源浪费。本文综合有关研究结果，对甘薯茎叶的营养价值及其加工利用作一概述，以供参考。

    1 甘薯茎叶的营养与药用价值

    甘薯的新鲜茎尖营养成分十分丰富，据亚洲蔬菜研究所发展中心报道，每100g新鲜甘薯茎尖含水分81.7g、粗蛋白3.56g、粗纤维4.10g、粗脂防0.67g、钙81.2mg、磷67.3mg、铁 10.37mg、胡萝卜素3.61mg、25.0mgVC、0.06mgVB1、0.17mgVB6烟酸0.94mg。中国预防医学科学院的检测表明，甘薯茎尖和芹菜、甘蓝、菠菜、白菜、油菜、韭菜、黄瓜、南瓜、冬瓜、莴苣、茄子、胡萝卜、番茄等13种蔬菜相比较，在14种营养成分中，蛋白质、脂肪、热量、纤维素、碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素、VC、VB1、VB2、烟酸等13项均居首位。

    甘薯茎尖不仅营养丰富，而且还有较高的药用价值。甘薯茎尖含丰富的黏液蛋白，能保持消化道、呼吸道、关节腔、膜腔的润滑和血管的强性；甘薯茎尖中含有一些去氧表雄酮的化学物质，可防治结肠癌和乳腺癌；在甘薯茎叶中还含有高浓度多酚化合物，被认为是抑制艾滋病发病的重要物质。

    甘薯叶的营养也很丰富，干叶蛋白质含量达到17.1%，且含有多种维生素和矿物质，其中胡萝卜素和钙的含量更高。据报道，甘薯叶中的胡萝卜素含量为胡萝卜的4.8倍；并且甘薯叶还具有补虚益气、健脾强肾、益肺生津、抗癌、美容等生理功效。

    2 甘薯茎叶的加工利用。

    甘薯茎叶虽然营养丰富，但不耐贮藏，且季节性强，易腐烂变质。为了充分利用甘薯茎叶资源，甘薯茎叶的加工利用显得十分重要。下面介绍几种利用甘薯茎叶加工食品的方法。 2.1 甘薯茎尖挂面 ①配方：面粉（湿面筋含量在30%左右）100kg，甘薯茎尖汁20kg，食盐2kg，碱200g（碳酸钠150g，碳酸钾50g），羧甲基纤维素400g，水适量。②制汁：取新鲜甘薯茎尖洗净、切碎，按1：2的比例加水放入砂轮磨中粗磨，然后置胶体磨中细磨，再用100目尼龙布袋过滤得清汁备用。③和面：将面粉计量准确，放入和面机，加入甘薯茎尖汁、食盐、碱、羧甲基纤维素，再补充适量水分至最终加水量为30%，和面机转速控制在90转/分钟，时间为10～15分钟。④熟化：将和好的面置熟化机熟化，熟化机转速控制在5～10转/分钟，熟化时间为20分钟。⑤压片：熟化后的面团经辊压机辊压成表面光滑、厚薄一致的面带（厚1～1.2mm）。⑥切条：面带经切条机按产品规格切成粗细适当的面条。⑦干燥：将潮湿面条移入固定式烘房中，烘房内温度控制在45℃左右，最多不超过50℃，干燥时间为4～5h，干燥后的挂面含水量在13.5%～14.5%。将干燥后的挂面下架、切断、计量、包装，即为成品。

    2.2 甘薯茎尖罐头 工艺流程：新鲜茎尖→清洗、剔拣→晾干→护色→漂洗→配料→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→包装→成品

    操作要点：①将新鲜的甘薯茎尖除去虫斑叶、枯黄叶、破损及老叶，裁剪匀整，用清水洗净，沥干，常温下置于护色液中浸泡18～24h，取出于清水中漂洗，直至叶面无黏手感，沥干后将茎尖分级装罐，注入80～90%的汤汁，固形物含量50%。②装罐后在80℃条件下排气10分钟，然后封罐。③在115℃条件下杀菌3分钟，快速冷却至40℃以下，杀菌公式为5-3-5分钟/115℃。④将破罐、胀罐、跳盖罐剔除后，抽样进行感官、理化及微生物指标检验，合格后包装入库。

    2.3 速冻甘薯茎尖 工艺流程：原料→采摘→清洗→漂烫→冷却→速冻→包装冷藏

    在速冻过程中，要控制好甘薯茎尖的冻结速度、时间，以免甘薯茎尖产生大冰晶，过多破坏叶组织细胞，造成解冻后营养成分的流失。此外，选择新鲜的甘薯叶，将叶和叶柄分开，分别进行加工。去除黄叶、干叶及虫叶，洗净。叶柄清洗后，切成2～3cm长的段。然后，通过清洗、烫漂，速冻等加工处理。

    2.4 甘薯叶保健茶 选用新鲜的嫩甘薯叶，剔除虫蛀、虫斑、霉烂变质的叶子，去除叶柄，清水洗净后，投入沸水中热烫1分钟（钝化酶），迅速捞出放入冷水中冷却，捞出后沥去水汁，摊开散热。将处理好的甘薯叶放入烘房中，温度先控制在60～70%，后期降至30～40℃，烘至10h左右甘薯叶含水量在6%～7%时即可结束干燥。把市售茶叶在炒锅中复火1次，使茶叶水分降到6%～7%。按茶叶、甘薯叶3：2的比例拼配，用锤片式粉碎机粉碎，过16目筛，包装、密封即为成品。