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红薯制酱油

发布时间:2008-12-12  来源:
摘要:1、工艺流程:制黄酶曲――制酱醅――发酵――分离――调配――成品 2、工艺操作要点: ①制黄酶曲:取15千克麦麸蒸熟,加入60~80毫升蛋白发酵菌,充分拌匀后平摊于曲盘内,保持温度25~30摄氏度,经3~4天即成黄酶曲。 ②制酱醅:取50千克红薯干,置蒸笼中蒸2小时后揭
    1、工艺流程:制黄酶曲――制酱醅――发酵――分离――调配――成品
    
    2、工艺操作要点:

    ①制黄酶曲:取15千克麦麸蒸熟,加入60~80毫升蛋白发酵菌,充分拌匀后平摊于曲盘内,保持温度25~30摄氏度,经3~4天即成黄酶曲。

    ②制酱醅:取50千克红薯干,置蒸笼中蒸2小时后揭开笼盖,均匀洒上清水至红薯干湿润,再盖上笼盖继续蒸1小时。然后将薯干倒在竹席上,摊平约4~5厘米厚,当温度降至40摄氏度左右时,加入黄酶曲,再加入麦麸10千克、豆饼10千克混合均匀,摊平约4厘米厚。夏季放4天,冬季放6~7天,即成酱醅。

    ③发酵:将酱醅捣碎成粉末状,装人布袋及麻袋中发酵。当发酵温度达50摄氏度时,加入相当于酱醅重量50%的70摄氏度热水,搅拌均匀,分几个缸盛装,并在上面撒一层1~2厘米厚的食盐,放进70摄氏度左右的温室中保温,经24小时后,再按酱醅重量的1.6倍加入14%的盐水,拌合均匀,仍放入70摄氏度的温室中保温,经过2天左右,发酵即告完成。

    ④分离、调配:发酵成熟后,可用虹吸法抽吸上层液体,使其与渣滓分离。渣滓可作饲料用。由于这种液体颜色很浅,可加入10%左右的酱色和适量红糖,再加适量味精调配后,即成色、香、味俱佳的酱油。
 
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