主持制定《生食金枪鱼》标准的农业部水产品加工专家、上海水产大学食品学院高级实验师吴稼乐介绍，一氧化碳与金枪鱼的肌红蛋白结合后可使肉色呈鲜艳的粉红色，看起来与新鲜金枪鱼无异。然而，经过一氧化碳处理的金枪鱼并不能保鲜。如果消费者生食已经变质、色泽似乎新鲜但肉质失去弹性的鱼肉，会导致急性肠道疾病。许多发达国家都已禁止“一氧化碳金枪鱼”的销售。