蚕蛹的加工

　　蚕蛹是家蚕的蛹（蛾），含有丰富的维生素、核黄素、微量元素及不饱和脂肪酸。中医学认为，蚕蛹性味甘平，具有祛风健脾、补肝益智、抗衰老、止渴等功效。近年来，综合加工的蚕蛹系列食品，投放市场后倍受顾客欢迎，发展前景十分广阔。现将蚕蛹食品加工技术介绍如下：

    一、蚕蛹威化饼干

    （一）制蚕蛹干粉 鲜蚕蛹用70℃温水浸泡20分钟后换冷水浸泡1小时，连续换冷水3―4次，浸泡时不断用棒搅动。浸好后捞出控水，装在铁盘里，放在烘箱中，恒温70℃烘烤6―7小时。取出后用粉碎机粉碎过80目筛即成蚕蛹干粉。

    （二）制糖粉 晶体白砂糖用粉碎机粉碎过80目筛即可。随用随粉碎，以防结块。

    （三）搅面浆 适量的水加小苏打320克投入搅拌机中，等完全溶化后，加小麦面粉40千克，搅拌5分钟。将搅好的面浆在威化饼干机上烤制成威化片。

    （四）制夹心馅料：白砂糖粉、蚕蛹干粉、奶油各20千克一起投入搅拌缸中，搅拌30分钟。

    （五）夹心 取3片威化片，夹2层夹心馅料。馅料厚3―4毫米，要分布均匀。

    （六）切片、包装、封口 将夹好的威化片迅速上叨片机切成12毫米×3毫米条状。用聚乙烯复合薄膜袋装好，计量后封口。

    二、蚕蛹罐头

    （―）选料 选用形态完整、成熟、无腐烂变质的鲜蚕蛹作原料。剔除破碎蛹，不成熟蛹、僵蚕及蚕皮、蚕丝、蚕沙等杂物。

    （二）消毒 用漂白粉水溶液浸泡蚕蛹5―8分钟。

    （三）漂洗 消毒后的蚕蛹用清水漂洗，每次3分钟。

    （四）预煮 在100℃的水中煮3―5分钟。水与蚕蛹的比例为2：1。在煮的过程中要更换预煮水，―般每煮2―3次后要换一次预煮水。在煮蛹时应翻动。

    （五）冷却 预煮后的蚕蛹应立即投入冷水中冷却，最好用流动水。这样可与漂洗结合起来。

    （六）配汤 汤料的配方（按重量计）：冷开水100份、精盐2份、味精0.45份、圆葱0.88份、生姜0.89份。操作程序：按上述比例称取圆葱、生姜，叨成碎片，用纱布包裹，投入水中，煮沸8－10分钟。再加入精盐，搅拌溶解后过滤，最后加味精，备用。

    （七）加汁 将准备好的罐洗净，在沸水中消毒3分钟，装入蚕蛹。蚕蛹的重量要求不低于装入总重量的75％，再加入配好的汤汁。

    （八）封罐 封罐前先将罐内空气抽空，立即封罐，并进行选拣。不符合要求的要拣出。

    （九）杀菌 封罐后在120℃条件下及时杀菌7分钟，然后冷却到35℃左右出锅。包装、入库、待售。

    三、蚕蛹酒 将蚕蛹（除去油）、枸杞、红枣放进50―60度白酒里浸泡1―2个月即成。泡制好的蚕蛹酒似红茶，味甘醇，饮用时稀释。

    四、龙蛾酒 取交尾后雄蛾，炒黄，用50度高梁酒或米酒（1千克炒黄的蚕蛾加酒6千克）浸泡1个月；另取补骨脂5％、菟丝子7％（按干蛾重），用4千克（按1千克干蛾计）50度酒浸泡个月。将两者混合，再浸泡1个月。过滤后在滤液中加适量肥猪肉（100千克酒加5―6千克），继续浸泡1个月，调味后即成琥珀色“龙蛾酒”。