咸辣白菜 酸白菜

　　咸辣白菜

　　工艺流程：选料→清洗→切分→盐腌→漂洗→加料复腌→成品。

　　操作要点：（1）原料处理。选结球紧实、叶片肥嫩、色白的大白菜为原料，洗净晾干，切成4―6瓣。（2）盐腌。每50千克白菜加盐5千克，装入缸内进行盐腌。方法是：铺1层菜撒1层盐，第2天进行揉搓，再加原缸，使其自然发酵，7―10天后即成半成品。（3）加料复腌。将白菜半成品用5%的食盐水漂洗，晾干后切成宽1厘米、长3―4厘米的条或2厘米的块。每50千克半成品加红辣椒粉0.5千克、花椒粉30克、盐5千克、白糖0.5千克，搅拌均匀，装入坛内，压实，装坛12小时后，封闭坛口进行保存，经15―20天即为成品。

　　质量要求：色橙黄，质清脆，咸辣适口。

　　酸白菜

　　工艺流程：原料选择→洗净→晾晒（热烫）→搓盐→腌制→成品。

　　操作要点：（1）选中、小棵的新鲜大白菜，去除老叶，清洗干净，再将整株晾晒至半干，使菜体变软（或在沸水中热烫1―2分钟至菜体变软）。（2）搓盐、腌制。按晾后菜重的2%―4%加入食盐，与菜一起揉搓至菜体潮润后，层层交错排列入缸并压紧。再在表面撒一层食盐，上压重石，灌入清水，将菜淹没，水高出菜表面10―15厘米，让其自然发酵，经10天左右即可成熟。

　　质量要求：菜帮乳白色，叶肉黄色，质地柔嫩，味美微酸。