大白菜的几种深加工技术

　　大白菜在全国是普遍食用的蔬菜。其腌制加工品在市场上受欢迎，现介绍几种加工制作方法。

　　一、酸白菜。先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是一公斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。把大棵菜纵切成两瓣或四瓣。将菜在开水中热烫1 分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右。为促进发酵，可加入少量米汤。 腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。

　　二、辣白菜。将白菜剥去老叶，洗净，切成两瓣，放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，严封坛口埋入地下，周围用草垫好，地面留出20%，用草盖严，温度保持在4℃左右，20天后就可上市出售。

　　三、甜酱菜。将腌白菜心装入一布袋里浸3至4小时后，装入腌缸内， 每100公斤腌白菜心用甜面酱50公斤。每天翻动一次，20天即成。